食谱来自《回到餐桌 回到生活》。
这是一道,仅用一种主食材做出两道小食的食谱。
而拥有这种神奇变化能力的食材,是既寻常又非凡的鸡蛋。平常烹饪不用说,在甜点的世界里,如果没有了鸡蛋,那么会是多么逊色啊。
鸡蛋在烹饪世界是可以封神的存在,在原生蛋里,蛋白和蛋黄分开存在,它们很容易混合,也能很轻易地被分离,混合时是一种特性,分开又具备不同特性,既能水乳交融也能特立独行,啊呀,如果把蛋白和蛋黄比作夫妻关系,似乎也很妥当呢。
蛋黄是优秀的乳化剂,可以把油分散成微小的颗粒稳定地保存,蛋白是优质的发酵剂,结合了蛋白质和水,具有捕捉空气的能力,仅仅是将空气带入蛋白中这一物理方式,就能极大地改变食物的口感。蛋糕的松软来自内部充满空气的蜂窝结构,如果没有了空气在内部支撑,蛋糕就会又硬又干,完全失去的绵软的魅力。
这两个食谱就是利用蛋黄和蛋白的不同特性,制作出蛋黄饼干和蛋白糖,无论品相还是口感,都完全不同!
用料
蛋黄 | 4个 |
低筋粉 | 125克 |
细砂糖 | 47克 |
黄油 | 60克 |
牛奶 | 10克 |
1年5本食谱100道菜,之10-1:蛋黄饼的做法
蛋黄饼做法
原料:蛋黄4个(3个入面团,1个涂在表面)、低筋粉125克、细砂糖47克、黄油60克、牛奶10ml(刷涂表面)
因为家里烤箱不大,所以材料的用量都减少了,但砂糖只用了50%,黄油用了60%,做下来甜度是够的,黄油再多点应该会更酥一些,但这个量也没问题,怕热量就太高了。
原方用量:蛋黄7个(6个入面团,1个涂在表面)、低筋粉250克、细白糖160克、黄油200克(书上写的是“奶油”,我琢磨半天,这里应该不是奶油,后来证明是黄油没错)、牛奶20克
低筋粉和细白糖混合,再混入黄油,用手抓匀,再分次加入3个蛋黄。
一定要用手抓!这几样材料偏干性,搅拌工具都不好用。
混合好后,将面团分份,基本每一份能团成一个中药丸大小就成。
这里我应该称一下的,忘了~~
将小圆球一个个按平。
有圆形模具的话,建议把整块面团擀平,用磨具一个个切分会比较平整。
表面先刷一层牛奶,再刷一层蛋黄液,这是为了预防表面开裂烤焦。
烤箱上下火180度烤12-15分钟。烤制时最好在旁边观察着,当饼干表面金黄边缘有些焦黄就可以了。
成品长这样。几个面积小点的焦化有些过了,所以等量分份很重要!
口感。内部酥脆,黄油和蛋奶的香甜味。不靠任何添加剂,简单加工做成的香甜酥脆小饼干,失败率几乎为零!
小贴士
做蛋黄饼剩下的蛋白也有它的用处,利用蛋白打发特性,加入白砂糖,低温烘烤,让蛋白脱水,就能做成脆口的蛋白糖。
做法见下结。