食谱来自《简单 丰盛 美好》
这是今年除夕家宴准备的一道冷盘,但凡肉类做冷盘,必得没有脂肪只有精肉,比如卤牛腱、肉皮冻,都是不含脂肪的。含有脂肪的肉类,冷却后白腻的脂肪层让人没法下口。
但鸭子无论品种,胸脯的皮下都有厚厚的脂肪层,大概是水禽类经常游水,为了保暖而在接触水的胸下堆积脂肪,用来避寒吧。
煎鸭胸肉,就是将这一层厚厚的脂肪煎出,同时鸭皮被煎得金黄薄脆,包裹着精瘦的鸭肉,内部红嫩多汁,这口感完全不逊于煎牛排,同时还不必有“吃了很多脂肪”的罪恶感,这样说来,是不是可以作为减肥餐的蛋白质补充佳品呢?
这道煎鸭胸前后做了三次:第一次,火太大,鸭胸才放进锅里,油就冒出来半碗,来不及翻面,鸭皮就焦了;第二次,火不大,煎制时间长,最后煎老了,鸭肉比较干;第三次,调整了火力,刚好把鸭油都煎出来,鸭皮明黄焦脆,再用烤箱烤制保证内部熟嫩,才算完全成功。
用料
鸭胸肉 | 1片 |
黑胡椒粉 | 适量 |
海盐 | 适量 |
迷迭香 | 适量 |
1年5本食谱100道菜,之19:煎鸭胸的做法
材料:鸭胸肉1片
鸭胸肉最大的特点就是厚厚的皮下脂肪,足有1厘米厚。
鸭皮用刀划菱形网格,脂肪接触面的增加,有利于油脂尽快析出,表面撒胡椒粉和海盐。(做法与煎牛排基本一致)
锅烧热,鸭胸皮面朝下入锅。这是个纯铁锅,没有放油,预热差不多就直接放鸭胸了,第一次时,锅太热导致鸭皮有些焦,后来调整了火力,成果好很多。煎制过程会出很多油,将油倒出再继续煎,直至皮下脂肪差不多看不见,表皮焦黄为止。
原食谱:锅内倒入橄榄油,中火慢煎10分钟,再翻面煎10分钟。
实际操作中,以观察脂肪的析出程度比较准确些。
皮下脂肪消耗差不多就能翻面了,翻面前在红肉面撒胡椒粉和海盐。
红肉面煎差不多时,将鸭胸肉竖起来,把肉四边也煎到与红肉一样的程度,这样可起到“封边”的作用,让水分封在肉里面不致流失。
脂肪变出好多油。
介绍个成功率高的办法:为了保证鸭肉的不致煎太老或太焦,而内部又能到九成熟,可以借助烤箱。在鸭胸两面及四边煎好后,皮面向上放入垫了铝箔纸的烤盘,铝箔纸松松地包裹住鸭肉(避免表皮烤焦),烤箱180℃,烤10分钟,后2分钟拿开上面的铝箔纸烤,使鸭皮更酥脆。
成品长这样。蘸酱用酱油、蒜泥和香油随便调的,味道也不错。
原食谱的香橙酱:小锅倒入橙汁、加姜片、八角,大火滚煮,挥发至原来三成分量,以滤网过滤杂质,加入酱油拌匀,淋在烤好的鸭胸上。
小贴士
烤好后的鸭胸放置2分钟左右再切片,鸭肉呈粉红色,多汁,肉比较紧实有嚼劲,加之鸭皮焦脆,跟牛排相比,没那么厚重,口感还有一些鲜甜,除夕晚上,在众多菜肴中,这道冷盘被一扫而空啦~~。