食谱来自《耀扬的厨房》
这两天占据头条的是:宋仲基和宋慧乔离婚,李晨和范冰冰分手。曾经的亲密关系分崩离析,让一波吃瓜群众又一次感慨“再也不相信爱情了”~~我觉得吧,这婚恋关系就像炒菜,原料下锅,调料、火候、咸淡如何把握,个性、条件、亲友、内外关系,怎么处理,都是关于“调和”的学问。
比如今天这道“红烧肉”,我是照方完成的哦,可是,既咸死、又甜死,即使我将“一勺红烧汁”换成“一勺海鲜酱”,水烧得有些干,也不应该有这么重口味啊。坚持吃了几块,导致一晚上喝了好几杯水还觉得口渴。
虽然被齁死,但这个做法我是接受的,所以又做了第二回,这次学聪明了,咸味调料和甜味调料都按照自己习惯的量来放~~果然没再出问题。还是那句,食谱是作者的,调味是自家的;师傅领进门,修行在个人;婚姻虽然是两个人的事情,却如自带调料的两个原料,要在一锅里烹调出最佳口味,这需要技巧和智慧吧,老子都说“治大国若烹小鲜”...好啦,烹小鲜去也~~
用料
五花肉 | 400克 |
姜 | 五六片 |
葱 | 一簇 |
酱油 | 40毫升 |
玫瑰腐乳 | 1/3块 |
料酒 | 150毫升 |
冰糖 | 15克 |
食用油 | 适量 |
1年7本食谱100道菜,之65:红烧肉的做法
原料:五花肉400克、酱油40毫升、玫瑰腐乳1/3块、料酒150毫升,冰糖15克、小葱一把、生姜小半块。
原食谱:五花肉400克、酱油80毫升、玫瑰腐乳半块、红烧汁1汤勺、料酒150毫升、冰糖20克、橄榄油适量、大葱半根、生姜小半块。
调料里咸味来源:酱油、玫瑰腐乳、红烧汁,不同品牌的咸度会有所差别
甜味来源:冰糖,建议按照自家习惯来确定用量,成功率比较有把握。
锅里放清水烧开,五花肉切成4*4厘米的块状,肉块放入沸水中焯熟
焯肉的做法,也看到很多厨师是冷水下锅煮沸,据说是让肉里的血水更多溶出,去腥。至于冷水还是热水,看个人选择吧。
焯好的肉捞出,擦干肉表面水分,液体调料混合。
锅内加食用油,将肉块和葱放入,小火煎至金黄色。
这一步我感觉是将肉块表面“封住”,起到内部保水的作用。
放入生姜、混合料汁、
放入冰糖
所有调料放入后,水位在刚好漫过肉块的高度。大火烧开,再小火慢炖30-40分钟。
如果放入调料后水太少,可加冷水补足,免得糊锅。
第一次出锅前的样子,感觉水煮得过少了。
果不其然,第一次的成品,虽然颜色红亮,但不仅齁咸、齁甜,还有些干柴。第二次调整了调料的用量,颜色没那么红亮,但味道刚好。
第一次成品
第二次成品
小贴士
红烧肉的颜色主要是靠酱油和玫瑰腐乳,如果不想太咸,又要红亮色的成品,可以加些“老抽”调色,“老抽”主要靠一种叫做“焦糖色”的添加剂来增加色泽。
炖煮红烧肉的话,建议用铸铁锅,这种锅受热均匀,不用怎么翻拌也能得到均匀软糯的成品。
火不能太大,否则不到30分钟,水分就煮干了~~宁愿,小火,到最后大火收汁,也不要一开始就火太大~~