1年7本食谱100道菜，之42：蒜香炒蘑菇

食谱来自《简单 丰盛 美好》

传说从前有个厨师，他烹饪的食物比别家的鲜味更足，人家问他有什么窍门，他总说没什么特别技法。有人不信就去拜师想看个究竟，结果跟徒三年也没偷得半点奇巧，只发现师父每当菜要出锅时，就会习惯性地抖抖围裙。在某个“月黑风高”的夜晚，偷偷溜进厨房，仔细翻找了师父的围裙，终于发现了围裙兜里散落的一些——磨成粉末的蘑菇粉！于是，徒弟恍然大悟，师父做食物鲜香的秘密是：抖围裙时加入蘑菇粉！~~不知道这个故事是不是杜撰的，但蘑菇的确是增鲜神器，而且干制的蘑菇经泡发后，比鲜蘑菇的鲜味还足。

在蘑菇的做法上，通常是焖炒，也有炖煮，这几年又流行烧烤，烹饪方法不断推陈出新，但要紧的是让蘑菇里储藏的汁水渗出，提取其中的富含的氨基酸。失水后的蘑菇爽滑、软而不烂肉感十足。蘑菇虽然是素食，但却能带来丝毫不亚于肉食的满足感。

这道“蒜香炒蘑菇”是西式做法，中式处理蘑菇通常取其鲜味，让蘑菇本身的鲜味发挥作用，而这道西式的“蒜香炒蘑菇”，用黄油和蒜片做底，黄油浓重的焦香叠加了蒜香，再去融合蘑菇的多汁，一改蘑菇往日安静平和、暗鲜浮动的温润如碧，变为浓烈热情、摇曳生姿的吉普赛女郎，你还未动，她已逼近身侧。

用料  

1年7本食谱100道菜，之42：蒜香炒蘑菇的做法  

1. 蘑菇两到三种，约400-500克，洗净控干。
   不同品种的蘑菇鲜味略有差别，多种菌菇混合炒制，口味更丰富。

2. 蘑菇切大块。因为炒制后缩水，切大块不会“炒没了”。

3. 平底锅放橄榄油，加热后放入黄油和蒜片。要得到焦香的口感，橄榄油和黄油的量不能太少。

4. 闻到蒜香，就可以放入蘑菇，大火拌炒均匀。撒盐、胡椒粉和柠檬汁，继续拌炒。

5. 看到蘑菇变软，表面水滑时，继续炒至水分略收、表面金黄，撒欧芹碎就可出锅。（没有欧芹，用了一截香菜切碎）

6. 成品长这样。

小贴士

的确是浓烈的炒蘑菇，黄油加热很容易焦化，油脂的焦香裹挟着蘑菇的水滑，是浓烈和清淡的碰撞，但这次清淡被入口的浓重隐藏了，对我来说，太热情了~~唔，看来我还是中国胃啊。