1年7本食谱100道菜，之31：糖醋小排

食谱来自《简单 丰盛 美好》

这道菜做了不少于八次，从刚开始脑袋一片空白，跟着步骤亦步亦趋、手脚忙乱地“复制”，到心中不在慌乱，对料理顺序大概有数，再到目前已经能从步骤和调料搭配中总结出了规律，结论是：“糖醋”其实很简单嘛~~

你是否跟我一样，总觉得“糖醋小排”属于餐馆菜，在家似乎做不来。第一次做时，我也挺忐忑，担心做不出正宗的味道，尝试几次之后，感觉其实是道家常菜。即使是餐厅厨房的大火多油快炸，家庭厨房不方便实现，但并不影响在家烹饪的方法改良，同时可以慢炖精制，让材料更入味，手法更健康。

这道菜的原料是猪小排，有两种选择。一种是带点肥肉和软骨的腩排，通常在猪肉摊上看到连着脊柱的有一根根明显骨条的就是，还有一种通常被放在盘子里切成小块散卖的也叫小排，不过这些是切剩的边角杂排。前一种，肉多骨少，还有小部分的脆骨，后一种，肉少骨多，吃起来总有种“食之无味弃之可惜”的感觉。

选用调料，总结下来分两类：葱、姜、蒜一样不少；“糖”来自冰糖（有些人用蜂蜜，看个人喜好）；“醋”来自食醋，酱油上色和提供咸味（如果咸度不够可以适当加些盐）；料酒，用于去肉腥味；另外还有炒香调料用的油。这道菜虽冠以“糖醋”的名号，其实是将厨房的基础调料都用全了，只是突出了糖和醋的味道罢了。

用料  

1年7本食谱100道菜，之31：糖醋小排的做法  

1. 小排洗净，冷水下锅，锅内水多一些，开中火，慢慢加热至水沸腾，这是去掉肉里的血水和一些杂质。捞出小排沥水备用。
   这一步还可以鉴定出肉的品质：如果煮沸蒸汽有股明显的腥臭味，下次就换别家买肉吧，好品质的肉虽有腥气，却不会有臭味。
   原食谱是“油以大中火烧热，排骨下锅炸制四面金黄”，我试过几次，家常做法不用油炸完全没问题。

2. 葱姜蒜切好备用。

3. 锅内放油，先爆香葱、姜、蒜。

4. 再放入小排拌炒，至小排表面微微有些焦黄时，加入一碗清水，酱油、醋、料酒和冰糖。调料加多少合适？基本原则是，酱油：醋：料酒=2：2：1，等水烧开10分钟左右尝下汤的味道还可补充添加。

5. 水煮开后，加锅盖转小火继续炖煮45-60分钟，中间搅拌混合几次。
   待小排软糯，准备起锅前，大火收汁，将锅中剩余水分熬至浓稠，肉色变身酱色就完成。
   如果使用铸铁锅，锅内水可以加到肉高度的一半就可以，因为铸铁锅炖煮时水分损失少，中间记得多翻拌几次。收汁时要不时搅拌，让酱汁均匀防止粘锅。

6. 如果希望糖醋效果加重，可以出锅前再淋点醋，翻炒后出锅。

小贴士

糖醋小排属于“江浙菜”浓油赤酱的代表，“浓油”是油炸过或者放重油炒，“赤酱”当然就是放很多酱油形成的深酱色，基本不用放盐。还有生抽和老抽的区别，老抽主要用来上色，上色的成分是叫做“焦糖色”的食品添加剂。不过我只用“生抽”。