1年5本食谱100道菜，之15：腌笃鲜

食谱来自《简单 丰盛 美好》
去年开始，我光荣地从妈妈手里接过了承办除夕家宴的任务，在我肆意发挥和简单粗暴堆砌各色食材的方式下，这次家宴“圆满成功”，把“年年有余”做到了极致......
其中，这道“腌笃鲜”在众多妖艳浓重的菜色中，稳重地表现出了大家风范：虽有肉，却不腻，汤色清澈，春笋鲜爽，第一次认识到百叶结居然如此耐煮，不仅形态完好，还非常入味，再配上青菜的一抹浓绿，咸肉的一抹粉红，把春意盎然的生机和鲜嫩，表现的养眼又养颜。
“腌笃鲜”这个菜名很特别，“腌”取腌制品咸肉，“鲜”取新鲜的竹笋，最难理解的“笃”，取自炖汤时发出的“咕嘟嘟”的声音~~是不是很形象？一定是当年，哪家厨娘指着炉灶上咕嘟嘟冒着热气的汤锅随口叫出的吧。
腌笃鲜的肉通常选择蹄膀或五花肉，为得到乳白的汤汁，用中火而非文火炖，如果不想吃太多脂肪的话，排骨肉也是不错的选择。

用料  

1年5本食谱100道菜，之15：腌笃鲜的做法  

1. 除肉以外的原料：冬笋、百叶结、咸肉，还有青菜
   这个季节冬笋正当季，炖汤也是极鲜的~~

2. 焯水：肉冷水下锅，中火煮开1-2分钟后捞出，冷水清洗晾干。
   比较喜欢猪皮炖出的胶质，就买了个蹄膀，炖的时候发现一整只蹄膀实在是太多了，分出1/3还是有点多。焯肉的水要多一些，中间翻动几次让食材受热均匀，目的是去除肉里更多的血污减少腥味。

3. 笋焯水：冬笋对切两片，凉水下锅，中火煮开后2-3分钟捞出。
   笋焯水是为了去除麻和涩的味道，如果不事先焯水，那一定会毁了你这锅汤，我就曾这么实践过，结果是没法吃。

4. 把肉块、姜片、咸肉放锅中，加清水没过，大火煮滚，再加入料酒、竹笋、煮开后转中火，加盖炖煮20分钟左右。

5. 再开锅时，汤色应微白，加入百叶结，炖煮差不多50分钟，肉皮软烂，入口即化的程度。
   不小心加了点酱油，这回乳白的汤是不可能啦~~

6. 咸肉提供主要的咸味，最后可以尝下汤的咸淡，判断是否需要加盐，调好味后，加入事先焯过水的青菜。

7. 成品是这样的。
   这次水少了点，汤汁不太丰富，肉倒是软烂鲜香。

小贴士

总结了简单步骤：肉焯水、笋焯水、除百叶结外其他材料先放锅里，中火炖煮20分钟（调料是：料酒和姜片，千万不要放酱油！）、再加百叶结炖煮至肉软烂、调味（盐）、加焯水青菜、出锅！