把普通馒头做到极致的就是水光肌馒头。
前几天发表过水光肌馒头的做法，本想作一点补充，今天索性重写一次。先谈做法，后面再详细说明。
用料
| 中筋面粉 | 250克 |
| 水 | 125克 |
| 酵母 | 2至2.5克，夏天少放冬天多放。 |
| 白砂糖 | 23克，想有甜味加到7%至10%，过多要换耐高糖酵母。 |
| 戗面用中筋面粉 | 50克以上，加25克糖也要加50克面粉 |
| 盐 | 0.5克，增加筋力。还可调节味觉。 |
| 牛奶 | 10克，增白，并可乳化油，不致于成为戗油。 |
| 无铝双效粉 | 2克，不喜欢的可以不加，加了效果更蓬松。允许值內没有问题。 |
| 猪油 | 每斤面粉放10克 |
【包子馒头食谱】水光肌馒头（刀切版）制作详解及重点说明的做法
好的馒头压下去，能回弹复原；撕开很用力；撕开后孔状很细腻；纹路呈丝网状或条纹状。
面粉称好，首先确认你的面粉，如果闻到霉味，赶快扔掉，用筛过筛，60目，粉虫可以筛出来，如果筛出捏不碎的颗粒说明有添加剂，有否石膏粉可以上锅炒，如果有白的，赶快扔掉，食材好你才能做出美食。
想加无铝双效粉的拌入干粉。
白糖称好备用
酵母称好备用
水称好备用，水质对馒头风味、白度和质量有影响。山东人做馒头专门去崂山取水。山东馒头好多是不加糖的。
水加白糖溶化，再加入酵母搅拌，唤醒沉睡的酵母，给养工作了。静置活化十分钟。
倒入面粉用筷子搅拌均匀，揉时不会粘手，三光先做到手光。
揉成团后可加入5克猪油，不喜欢的可以不加。下功夫揉，越揉越白，越揉越软和，揉到耳垂那软，比乳房还要柔软就好了。
猪油增光，蒸时能抗滴落的汽水。
盖上保鲜膜再盖上盖子发酵。酵母菌厌氧怕光。
发酵至原来体积的两倍，即增长了一倍就可以了，可以发到三倍四倍大，那过头了，酵母繁殖太快，把全部淀粉转化为糖，酵母吃光糖后会消极怠工，你永远做不出馒头。
面提起来是这样的蜂窝状，很有精神，能拉长，发过头了，一碰就塌陷，成了死面，死面拿去做老面或做液种法馒头，不要浪费。
台板撒些干面粉，再揉一次，再发一次，这次发酵时间为上次一半。你要相信一次醒发就能做好，你更要相信一分耕耘一分收获，没有白干的，你所作出的努力都会显示出来，别说醒发三次，n次都是有可能的，我经常做很多馒头冷冻，取一部分面团上案板制坯，余下面团总要去揉它两下，不让它过度发酵，又让它发酵时间长，发酵时间长，面筋形成就充分，这是经过实验证明了的。制面包为了筋力强，有意放在冰箱冷藏室发酵，让它慢下来。就是这样操作的，你说是不是n次醒发。做过实验对比才知道怎样馒头好吃。才劲道，才光亮。你认为一次发酵口感好那是睁眼说瞎话。
有人信巫医，随便开几个药材就能治病，这些没有经过检验的东西是不是草菅人命？而信众是不是太愚昧无知！！！
发好后压面排气消大泡，有人没有压面机，那不要紧，用擀面杖对面皮进行折叠再擀压，照样有效。一定记住横向折叠和纵向折叠，不然你费力不讨好，要用擀面杖擀出筋膜。
面粉是要戗一些进去的，刚开始和面粉和水的比例是2:1，这只是发面和第一次揉面的需要，把后面压皮戗进去的面粉合计起来是：粉100:水45，基本是这个比例，大多数面粉自身含水率14%，这是面粉厂的数据，这是中国特色的含水率，这就是发面拿起来很温润，感觉到含水增加的原因，馒头软了是塌像，太硬了很干，但有人喜欢吃一种戗面馒头，含水仅38%左右。
经十多次甚至二十次的碾压面皮越来越光滑，为了尽快产生筋膜都是横向折叠几次压，再纵向折叠几次压，压面机太小，就分段压，让另一片醒发，做馒头有研究小高姐说得非常好：醒发与碾压同等重要。并非一味不停的一气呵成就是好，那会事倍功半，要做到事半功倍依赖饧面来做好，充分发挥酵母菌的活性，整个馒头的制作过程是酵母菌生化过程，要靠酵母菌分解多糖吸收单糖，吐出二氧化碳形成细腻气孔，做出蓬松有力的馒头，单纯发酵是很简单的，揉都不用揉，比如做发糕就是筷子搅两下就行了，而你的揉压是为了馒头的光滑细腻有弹性且又漂亮美眉。
山东馒头搓圆是150次，大的达200次之多，搓好还要滚圆30次，由于存在前面第一个滚圆了后面滚圆的时候，第一个已醒发过度，造成问题，我看过山东王哥庄做馒头，几个人同时滚圆一蒸笼，小了醒发过快，开始是半斤一个，后来改为起步一斤一个，最大的三斤，经蒸制包装后送到定货点，怎么吃，撕开吃，加大蒜大葱，配两个菜，当主食，还出口国外，年产值超千万，由于面粉用量大，面粉厂纷纷配合调整制粉工艺。
面皮压好了收口那头用擀面杖压薄，一头卷起，一头收口，不要卷入空气，空气卷入少，蒸熟后气泡回落还原，卷入空气多了蒸熟会有大泡，卷起来再滚长，赶跑气体。
最后卷起面皮不是压得薄，而是稍厚，厚可以蒸制过程少起泡。
准备快刀切下去，刀上抹干面粉
切去两头，切成坯，边角余料碾压再切。
放蒸笼醒发，这也算一次发酵。发过头了很难看。
醒发变软变大开始蒸
蒸熟后焖五分钟开盖，电蒸锅有馒头键，为防止汽水下落，可以在锅盖上包裹几纱布或棉布，效果非常好。竹蒸笼蒸水光肌馒头确实最理想，但要曝晒干燥，且残留无法洗净，一般居民已经不用这老古董了，大多都是蒸片和电蒸锅。
晾凉
晾一会很有光泽，撕开很细腻。
双拇指用最大力压下去，能够回弹复原，从中间撕开很用力。
横向撕是一层一层的
组织细腻
纵向撕是有条纹和丝膜状的
最后总结，面筋是由面粉蛋白质含量决定的，你买面粉有低筋面粉中筋面粉高筋面粉供你选择，产生多少面筋先就决定好了的，把一个麦粒分成三层，外层低筋，中层中筋，麦乳高筋，全部是进口设备才能完成，主要从瑞士进口，国产无此设备，面粉泡在水里时间一长就会自动生成面筋，你的手揉只是尽快让其产生筋膜，并达到想要的状态。你可以看看加拿大的“小高姐”做的面筋实验的视频。
醒发时间长，该出的筋膜就会出来，醒发时间短，该出的筋膜还没出来，所以你把一次醒发和多次醒发做对比才能明白，不要被ps图片忽悠，要有独立思考能力，作出合理判断和选择。
面粉越粗抗汽水越强，越细越弱，越细筋膜越薄。筋膜是酵母菌造成的，它厌氧怕光，用一层膜保护自己。馒头皮是酵母菌造的，所以最后一次醒发至少20分钟。馒头没有完美的皮包裹，表面坑洼不平很难看。
做馒头简洁实用就行了，你去搓圆滚圆很费时间，前面醒发过度，最后一个还是生坯，蒸出来状态可想而知。刀切馒头不仅刀快还要厚重有力，让切面光洁。
面粉是否安全，那些污染严重，镉超标几十倍你还在那里买买买，什么七级粉八级粉还洋洋得意，详见我的“作品”栏对镉面粉的揭示。这里详细列出地名感到不妥，这里是菜谱栏。
帮你逃避劫难是一个有良知的人该做的事。你食材都不安全你做什么美食，都是梦一场。在一个道德全面溃败，道德底线沦丧的社会什么滑石粉明矾，增稠剂，酶制剂，增筋剂吊白块都敢往里面加。什么叫零添加？什么叫无添加？这些噱头概念要搞清楚。香满园解释得很清楚，无添加概念是未超过添加剂允许范围。零添加可以理解为：是某种没有添加，其它添加剂还是添加了。
食材你买的时候了解当地污染情况和工厂生产指标。河南新乡地农民都不吃当地镉超标的面粉。什么金龙鱼，香满圆，古船，风筝，新良，五得利，金沙河等等根本上不想了解。我与它们无缘。
真心做好馒头点心要多实践，有关知识介绍得比较好比较高水平的就是些华侨，如m国的优雅烘焙，加拿大的小高姐等等。你可以看看她们舒畅的发挥，又有广度又有深度。
做馒头压面从最粗的第一档压到第三档就够了，可以看到初步手套膜，压到第七档就太薄了没有那个必要，第七档可以形成完全的手套膜。
不停的压，肯定做不出这样的水光肌馒头。需要的是时间，通过酵母做功来完成一半。
饧面不能过度，饧时间长了，反倒没有回弹力。
双色水光肌馒头
小贴士
我身边很多朋友问，能不能加泡打粉？我的回答肯定能加，加了后很膨松，很有形象，而且泡打粉早就改进提高了，原来的含铝泡打粉已淘汰出局，现在都是用的无铝双效粉。用焦磷酸二氢二钠替代了氧化铝（明矾），碳酸氢钠仍然保留，用量有使用规定。只要安全范围之内的添加没有多大问题。
加多少白砂糖你就相应加1.5倍的粉，你加50克糖就要加75克面粉，糖溶化后保湿性很强。
一般糕点都要加点盐和糖形成对比，使味觉更好。
有龋齿有糖尿病患者推荐使用木糖醇。
做馒头可以有多种选择，一次发酵和二次发酵，谁优谁劣专家已经有了定论，二次发酵味道更好更精神更爽口，一些人偏偏选择一次性发酵，酵母溶于水好，还是混入干面粉好，小高姐的实验是溶于水好，绝大多数人是混入干面粉，而且倍受吹捧，凡优劣两种东西作出选择，愚民大众绝对选择最差最坏的那一种，历史上也是如此，大航海时代封关禁海，虎狼相争，选择虎来奴役自己，封建和砖制相争，偏偏选择砖制，所以这个族群看不到任何希望，好的做法不能占主流，实在是自寻死路。
看了一些菜谱，非常令人失望，没有一个人能像加拿大的小高姐那样潜心做多种实验，从实验中作出最好的选择，为烘焙业作出贡献，也没有人像华侨杰西卡（加州厨房）那样全面系统介绍烘焙知识，下厨房有2.3亿人先后参入，没有发现有卓越创造的人才，实在是一种悲哀。众人皆知的技术还在那里收费。
更奇怪的是劣币淘汰良币，逆淘汰，好的作品受捧的程度远远不及平庸无才的作品，一个狗屁不通的东西竟然堂而皇之进入了颠峰，问她怎么做的，一问三不知，整个状态真的病得不轻。这些愚民的后果肯定不堪设想。作茧自缚，灾难深重，面对镉大米镉面粉三聚氰胺毒奶从不敢发声，你的良知和正义感何在？
再说你连食材都不安全，何谈美食。真的病入膏肓不可救药。
我喜欢说人话，说真话，说实话，却把好心当驴肝肺，这样的族群上帝永远救不了。
