用料
虾仁(黑虎虾仁、翡翠虾仁、海白虾仁,均可) | 4两 |
芦笋 | 半斤 |
百合 | 1头 |
姜 | 1片 |
生姜粉 | 1捏捏 |
白胡椒粉 | 2捏捏 |
料酒 | 2勺 |
鱼露 | 1勺 |
白糖 | 半勺 |
盐 | 1勺半 |
淀粉 | 半勺 |
芦笋百合虾球的做法
用削皮刀轻轻地削掉芦笋皮(从芦笋头部往下10cm的位置开始往根部削),并把根部发白的部分切掉。处理好的芦笋切寸段。姜切丝,百合切掉头尾颜色不好的部分,剥成片并洗净。
虾仁挑掉沙线,洗净后擦干水分。把虾仁从蜷曲的状态尽量拉直,从沙线位置往里片一刀但不要切断(这样处理的虾仁遇热后蜷曲接近球状)。处理好的虾仁加1捏捏白胡椒粉、1捏捏生姜粉、1勺料酒、1捏捏盐揉匀,腌15分钟。淀粉加3倍水调成水淀粉,待用。
切好的芦笋开水下锅,同时放入1捏捏盐和几滴食用油,焯烫半分钟,捞出后冲一下冷水,待用。
炒锅烧热后放油(正常炒菜量),趁油未太热时放入姜丝,然后放入腌好并沥干水分的虾仁,迅速划散后调中火,翻炒几下至虾仁变色,加入半勺白糖和1勺料酒,炒匀后放入百合和芦笋,加1勺鱼露、1勺半盐、2勺清水,翻炒均匀至百合变透明(大概两三分钟吧),撒1捏捏白胡椒粉,缓缓滴入一点水淀粉,轻轻推开勾成薄芡,食材略微挂汁即可。
小贴士
对于需要保持颜色和清脆口感的蔬菜,在焯烫时加一点点盐和食用油,有利于保持蔬菜色泽,焯烫后冲冷水,有利于保持口感。事先焯烫也能避免炒的时间太长破坏颜色和口感。