老面馒头的香是直接用酵母粉发酵的馒头无法比拟的,但是如果老面的时间比较长,又容易产生酸味。
波兰种和老面馒头的原理一样,但却是即做即用,既有那股子酵香,又不会酸。吃了这个口味的馒头再也不想吃酵母粉直接发酵的馒头了。
波兰种和老面相比,还有一个非常明显的优势,它自身粉水1:1的结构能够快速和新添入的面粉融合均匀。
200克波兰种:100克中筋粉+100克水+0.5克酵母粉,发酵至表面布满气泡就可以用了。
用料
波兰种 | 200克 |
中筋粉 | 100克 |
盐 | 1克 |
荞麦馒头呛面大馒头|波兰种老面的做法
做好的200克波兰种,加入100克中筋粉,1克盐,混合均匀。揉面。
揉成光滑面团,盖好发酵。
发到体积明显增大,手指戳洞口不回缩。
排气揉面,在表面撒粉,揉。重复这个动作。
我忘了重复撒粉撒了几次,就是要揉到面团硬了不容易揉了。(干粉我用的是荞麦面粉)
整圆。
放入笼里,盖好发酵。(笼下面是常温的水。)
发到体积变大,轻按表面缓慢回弹最后一点弹不上来。开火蒸,纱布可以防止锅盖水滴落到馒头上。水开后转中小火20分钟,关火后闷3分钟再揭锅盖。
表皮会反光的大馒头
在烤架上晾凉。
冷吃,或者烤箱180度烤3-5分钟,非常好吃
小贴士
揉面虽然是手掌根揉面,但是发力要用身体的力量压上去,不要单纯用手腕发力,否则容易手腕积劳。