这个全麦面包的味道真是太香了,你一定要试一试!
这是我首次制作100%中种的全麦吐司,也就是将所有面粉都放在中种步骤中而主面团没有面粉含量,这样做的好处是制作过程的时间分配更灵活,面团在低温环境中发酵时间更长,麦香能得到更大程度的激发,非常适合上班族或者想用碎片时间来制作面包的亲。
全部的面粉都经过了一夜的低温冷藏发酵,所以不再需要揉面后的一发,揉好直接进行塑形和最后发酵,节约时间。所以更适合上班族。
需要注意的是这个面包的步骤中,全程都是低温(相对于正常步骤的面包)。不仅揉面的温度低,最后发酵的温度也低一些。经常做全麦的亲都知道,高比例的全麦很容易因面温过高或揉面过度导致软烂。这个配方的发酵时间很长,所以必须要保证低面温还需要保证揉面时间更短,中种面团加上主面团两个步骤的打面时间一共是9分半钟(我用的面包机揉面程序),面包机揉面是揉揉停停,所以如果你有厨师机,那么时间要更短。
高比例的全麦太容易失败,所以我先从70%全麦做起,做了两次还挺成功的,下次我会制作100%全麦,做好了再发食谱
另:配方是适用一份450g吐司盒的分量,我用的是日本1斤吐司盒,是将配方整体×0.75。如果你用1斤吐司盒,那就点击食谱左上角,将系数调整为0.75
制作之前请查看小贴士
用料
以下配方适用一份450g吐司盒 | |
中种 | |
全麦粉 | 200克 |
高筋粉 | 80克 |
冷水 | 192克 |
鲜酵母 | 6克 |
主面团 | |
白砂糖 | 5克 |
盐 | 1.5克 |
黄油 | 10克 |
冷水 | 15克 |
鲜酵母 | 2克 |
100%中种全麦吐司 麦香💯70%全麦 适合上班族、夏季首选低面温全麦吐司的做法
用的是鲍勃全麦粉和王后高粉
需要注意的是此配方的全麦比例为70,所以只能使用A和B类全麦粉
先来制作中种
中种的四种材料放入面包桶中
只需要揉成团即可,不需要太均匀也不需要什么膜,不要揉过度。我用了面包机揉面功能,一共揉了4分钟
中种面团揉圆放入盆中,室温先放至有明显长大后再转移至冰箱里
面温20度室温22度,我放了70分钟后有两倍大了,转冰箱放一夜
从冰箱里拿出来看看中种状态。
体积比放入之前还有增加,大约原面团2.5到3倍大,表面有一些回落
撕开面团里面呈现蜂窝状
这样的中种状态就很好
主面团的所有材料都要一起揉面,需要提前将黄油室温软化一下
中种剪成小块和主面团所有材料放入面包桶中
开始揉面,刚开始会有一些粘
揉至黄油完全吸收就可以停止了,千万不要揉面过度。我主面团揉了不到6分钟就停止了
看一下膜,破洞周围是有锯齿的。
如果你看到了膜薄的透透的,破洞圆滑的那就说明有点揉过了
拉近角度再看一下,破洞要有锯齿,不要圆滑
测面温,不超过24度就是合格的。
将面团揉圆,稍微松弛下。大约15-25分钟,这样有助于后面的塑形
松弛好面团,就准备塑形了。在松弛的过程中,可以看到面团也是会长大的
我用的是1斤小吐司盒,所以这次分割了两份
揉圆面团
擀呈椭圆形
翻面整理成长方形,压薄底边有助于粘合
由上至下卷起
收紧收口
接缝冲下,面团竖着放
擀开擀长
反面并压薄底边
由上至下卷起
这样面团就塑形好了
放入吐司盒中
开始最后发酵,我家温度有点太低,放在了发酵箱中,温度是25度,湿度75%
要注意看一下温湿度计,不要跟自己预设的差距过大,尤其是湿度大了就开盖子散散水汽
用了90多分钟发酵至九分满
放入预热好的烤箱,上180下220烘烤20分钟后转上160下180烘烤5-10分钟
如果上色很快要注意加盖锡纸
凉透切片室温或冷冻保存
我还增加了原配方的水量制作了橙皮丁吐司,食谱这个配方水量已经比较合适了,不需要盲目追求大水量
小贴士
1.揉面用的冷水,就是一直放在冰箱冷藏室的水
2.中种揉好以后,如果直接放入冰箱中可能会发酵不到位。所以我先在室温放至有明显长大后再转移冰箱。我家室温目前较低放了1个多小时,如果是夏季,可能30分钟就够了。要灵活选择
3.黄油是和主面团的其他材料一起揉面的,需要提前软化。这样操作的原因是揉面时间很短,根本不允许黄油后放
4.最后发酵的温度不宜使用平时面包的二发温度35度,面团本身温度较低,突然放入温差过大的环境中会导致整体发酵程度不均匀。我放入了25度发酵箱中,如果是夏天,室温26度就直接室温发酵
5.这次用的是鲍勃全麦粉和王后高粉,需要注意的是此配方的全麦比例为70,所以只能使用A和B类全麦粉
6.水量依旧是需要调节的,这个不管在什么情况下都是。预留很重要