最近痴迷上100%纯全麦的吐司,直接法、汤种法、波兰种都做了一个遍,这次用的是中种法。70%的中种面团,放冰箱里冷藏发酵了一夜。所以也不算很浪费时间哈。我是比较喜欢山峰吐司的,但是这次做了平顶的吐司,因为想要切片来做三明治。
请在制作之前仔细看一下小贴士,有非常多的小细节。还有在步骤中,我写的也比较详细,请仔细阅读呀。
ps:配方可制作一个450g吐司盒的山峰吐司 ,品牌用的学厨
用料
中种材料 | |
全麦粉 | 210g |
鲜酵母 | 7g |
水 | 126g |
主面团材料 | |
全麦粉 | 90g |
鲜酵母 | 2g |
水 | 80g |
砂糖 | 16g |
盐 | 5g |
无盐黄油 | 20g |
奶粉 | 8g |
100%纯全麦吐司 中种法的做法
首先说明一下我使用的是鲜酵母,不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的,这款纯全麦的吐司,发酵起来会比普通吐司要更难一些,所以建议用鲜酵母。
如果要用干酵母也可以的,干酵母:鲜酵母=1:3
首先来制作中种面团,我是提前一天制作的。当然也是可以当天制作,就是发酵中种时间会比较长。中种材料的面粉,鲜酵母,水放入面包机中
揉面至面团光滑即可(我的机器大约揉了10多分钟吧)。我用面包机揉的,因为量太小了,厨师机揉不起来,当然也是可以手揉的哈
揉好的面团放盆中盖保鲜膜,先室温发酵至2倍大后转入冰箱冷藏发酵。因为是100%的纯全麦粉,所以发酵时间会长一些,而且没有能高粉发的那么大
如图中的样子,发酵至2倍大后我放入冰箱中,发酵了一夜,大约10小时吧
发酵好的面团比放进去的时候稍稍大一些,并且有点瘪
拨开面团,有网状的结构就可以啦
将中种面团剪成小块放入盆中,将主面团中除黄油以外的所有材料放入厨师机中
这个配方的水量比较大,揉的时候刚开始会出现粘缸底的情况,不要加粉,继续揉形成面筋后就不会那么湿了
面团混合均匀后放入室温软化的黄油,继续揉至完全吸收。
扯一扯,其实也是有膜的,但是没有高粉那么透那么有韧性
揉好的面团放在案板上,这时候可以测量一下温度,我这个温度有点低了。26度以内都是可以的
揉好的面团放26度左右发酵至2倍大,我家里当时是24度,我就放室温发酵了
注意发酵的时候要盖好保鲜膜。我发酵了50分钟。
发酵好的面团取出后称重
用电子秤均匀分割成2份。分割后面团揉圆,盖保鲜膜稍稍松弛约10分钟
松弛后的面团开始塑形
面团正面朝上擀呈椭圆形
翻面后整理成长方形,从上至下卷起
收紧收口
收口冲下
擀开呈长条状
翻面后,由上至下卷起,
收紧收口
两个面团塑形好之后放入吐司盒中
现在开始最后发酵。我是放室温发酵的,因为发酵箱在使用呢
如果有发酵箱就温度33度 湿度80%发酵 。如果没有发酵箱,可以使用烤箱、微波炉等密闭空间。放一小碗温热水即可
发酵至模具的八九分满,盖盖子。具体时间要根据温度等原因(注意要提前预热烤箱)
放入预热好的烤箱中,上火180度下火220度 烤20分钟转上火180度下火180度烤5分钟。因为吐司盒的厚度导热等等都不同,需要自己来调整
出炉后马上脱模,凉透放入密封袋中
我过了几个小时才拿出来切片
按照自己的洗好来切割土司片,我一般喜欢把土司片切成1cm厚
小贴士
1.我使用的是红磨坊全小麦烘焙粉 2.27kg的红色袋那一款
2.我使用的是鲜酵母,我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的,这款纯全麦的吐司,发酵起来会比普通吐司要更难一些,所以建议用鲜酵母
3.这款吐司吃着没有甜味
4.避免温度过高,除了冬天,其他季节建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面。打好的面团不超过28度为好。在面温控制时,宁可低温不要高温,如果吃不准最后的面温,那就都用冰的,即使出来面团22.23度可以延长一发时间,也远远比面温28.29度要好
5.这款吐司的中种面团我是先室温发酵至2倍大,再冰箱冷藏一夜。如果是不冷藏的话,就中种面团26度或以内,发酵至3倍大,也就是发到最满稍稍回缩,周围有点瘪瘪的那种感觉,拨开面团有蜂窝状即可
6.这款吐司因为我是要拿来制作三明治的,所以没有附加什么馅料。推荐可以添加一些黑白芝麻,核桃碎,杏仁碎也是很不错的