友情提示：
⚠️①吐司零经验者不建议做。
纯全麦吐司对各环节要求都较高，不懂制作吐司的基本原理易造成失败率高，建议用其他普通高筋粉吐司来练手。
⚠️②吐司高度有关的问题在此统一回复（评论里不再做单独回复）：
“为什么我的吐司在发酵时/发酵后/入烤箱时/长不高甚至缩掉”：这个问题问得太大了，从主面团开始，包括揉面、发酵、排气、松弛、整形、发酵、烘烤，每个步骤都会引起长不高或者缩掉，更有可能是复数个问题叠加，所以这个问题没办法一概而论地给出一个确切答案，只能说请重新审视自己的每个步骤是否真的做到位了。
⚠️③如何判断买到的全麦粉是小麦直磨的，还是用高筋粉加麸皮兑的，我在步骤图的前三步补充了图片加以说明，供大家参考。
这款吐司直接吃是淡口的，甜味咸味都没有，因为全部使用全麦，所以会有麦麸的粗糙感，但不会噎嗓子，适合抹酱吃或者做成三明治，当然健身党作为主食吃也很合适。
采用水粉1:1的波兰种作为种面团是目前我试下来最有助于改善纯全麦粗糙的口感的，因为这里波兰种的作用不只是增加发酵风味以及改善后期膨发力，另外还有浸泡部分麦麸使其软化的作用，麦麸的软化对于纯全麦吐司的发酵也是有好处的。
第一次写方子，把我能想到容易被问的问题都写在了文末的小贴士，既然都能抽出几个钟头做吐司了，还请诸位抽出几分钟把这些文字都看一看呀。另外，我也会根据评论里大家的留言，不定期更新完善各项解释和提示。
同样的基础款我还做了中种法的，传送门☞
适合450克吐司盒1个。
用料
| 波兰种 | |
| 全麦面包粉 | 100克 |
| 水 | 100克 |
| 高活性干酵母 | 0.5克 |
| 主面团 | |
| 波兰种 | 全部 |
| 全麦面包粉 | 180克 |
| 糖 | 10克 |
| 盐 | 2克 |
| 高活性干酵母 | 2.5克 |
| 水(请预留20克根据面粉吸水性做调节) | 95克 |
| 软化的无盐黄油 | 15克 |
基础全麦吐司(100%全麦，波兰种)的做法
我用的是新良的全麦面包粉，麦麸颗粒大小适中，吸水性也蛮好，性价比挺高的。
评论里有些朋友对于这款粉是不是高筋粉+麸皮兑出来的这个疑问，我在这里做一个对比说明。图片是本方子我用到的“新良全麦面包粉”的配料表，可以看到只有小麦一种材料。请对比下面一张图一起看。
这张图是我在某宝上找到的另外一个品牌的全麦面包粉配料信息，可以看到很明确的预拌材料。经过与前一张图的对比，很明显我们可以知道，如果一款粉是兑出来的，配料表是要求明确分开写的（这是遵照了食品安全方面的相关规定）。
所以，某些朋友如果自己无法成功做出100%全麦粉的面包，应该重新回顾一下自己的每个步骤是否对了，而不是用盲目且无知的自信质疑别人能做成功用的是你个人所谓的“作弊”预拌粉。
制作波兰种：酵母于水中化开，加入全麦粉拌匀到没干粉，室温发酵。（夏天可以放冰箱发酵）
发酵到体积长大，表面可见大小不一的气泡，闻上去有类似酒酿的香气就可以用了。
我比较喜欢在直身的罐子里发酵波兰种，有利于观察体积的涨幅。
主面团中除了黄油以外的材料全部混合到不见干粉后，覆盖保鲜膜，静置30分钟，使面筋自动形成一部分，夏天可以放冰箱冷藏静置。这里可以看见，面团根本不光滑，仅仅成团而已，在这一步，面团这个程度就够了，暂时不需要反复揉。
静置完毕再开始揉面，面团揉到可以扯出粗膜，加入黄油继续揉面，黄油需要提前软化。揉面期间注意控制面温全程在26℃以下，夏天面团升温快，可以中途冷冻10分钟快速降温后继续揉面。
揉到可以扯出薄而结实的膜。重点：不需要手套膜！！纯全麦只需要如图这样能透光、手垫在下面能看见肉色，这样的薄膜就行了。手套膜对于纯全麦的面团来说已经揉过头了！！
面团整理滚圆，醒发碗抹少许油以便后续取出面团，面团放入碗中盖保鲜膜，室温(25-28℃)基础发酵。夏天可以放室内阴凉处或者空调房发酵，春秋天室温发酵，冬天放发酵箱或者其他可以营造温暖环境的地方。
面团发酵至2倍大，手指戳洞不回缩不塌陷，第一次发酵完成。（戳了好几个洞是因为中间我试了几次发酵程度）
发酵完成倒扣出面团，不用排气，直接等分3份，分别滚圆，滚圆的过程就是顺便在给面团排气，松弛15分钟。
面团擀开呈牛舌状，不用太薄，从上到下卷起，封口捏紧。3个面团都完成第一次擀卷，封口都朝下，盖保鲜膜松弛15分钟。
取一个面团，使光滑面朝下，擀开。从上到下卷起，封口捏紧。3个面团都完成第二次擀卷，放入吐司盒。
二发完成程度判断：
①发酵正好：手指沾干面粉，用指腹轻压面团表面，应该是缓慢回弹，留下非常浅的压痕。
②发酵不足：手指沾干面粉，用指腹轻压面团表面，面团快速回弹，不留下压痕。
③发酵过度：手指沾干面粉，用指腹轻压面团表面，面团塌陷，或者面团虽无塌陷但完全不会回弹。
*之前我是写的发酵到吐司盒8-9分满，这里做了更正，因为很多小伙伴其实在揉面或者前面几步就已经出了问题，面团状态不健康，所以面团无法发到合适高度。这里我重新写的二发程度判断，是适用所有状态面团的。换句话说，如果你的面团状态健康，用这个方法，基本可以保证面团恰好在8-9分满；如果你的面团状态不健康，虽然高度会矮，但用这个方法判断至少能保证二发不过头，而至于面团为什么长不高，就请回顾自己的步骤在其他环节找原因。
在发酵将要完成时，提前预热烤箱，上火180℃，下火200℃，烤箱起码要预热够10分钟。
喜欢吐司表面有光泽的可以在这时候刷蛋液，我喜欢吐司哑光的所以就不刷了。入炉放在烤箱中下层，上火180℃，下火200℃，烤制33分钟。全麦吐司入炉后会长高但不会像普通高筋粉吐司那样爆长。（我用的是低糖吐司盒，这里时间和温度仅供参考，每个烤箱状态不同，请根据自家烤箱实际情况或者自己平时烘烤习惯来调整时间和温度）
出炉后震出热气，晾凉到手温后装袋密封再彻底凉透(有余温时就装袋可以让吐司皮变得柔软)，彻底凉透后可以切片，吃不完冷冻保存。
和一些厨友私聊的时候，有些朋友一口咬定按照这个方子做出来的纯全麦吐司根本长不高/缩掉之类的，本着有则改之无则加勉的反省态度，我之后又做过多次这个方子，可以确认方子步骤都没有问题，但还是要认真说一句，纯全麦真的不算新手友好，无吐司经验者还是要慎重。
做这个方子有问题的厨友，可以先查看下评论里是否用同样问题。如果某个步骤实在有操作困难或者疑问，可以加我微信906390326（标明一下是下厨房的哪个方子哦），感谢大家啦！😊
〈 2021.3.26更新 〉
和烘焙小伙伴交流得知，新良的粉最近有比较大的变化，麦麸变细了，但筋度相较之前锐减。所以马上买来了新版本的粉试了试，依然是手揉，水量在68-70%的样子，入模总重量在526克。
做下来体会有以下几点：
①揉面程度比原先的还要再欠一点会更适合新良的新款粉
②一发千万别过头
③整形要温柔温柔再温柔，不要追求卷起的圈数多。
这是新版本的新良粉入炉后8分钟左右的状态，高度基本已经固定了，膨胀力比老版本的粉要更差一些。
小贴士
※全麦粉可否用高筋面粉代替？
可以，等量替换。
※干酵母可否换成鲜酵母？
可以，鲜酵母用量是干酵母的3倍。
※水可否全部用牛奶代替？
可以，种面团里面等量替换，主面团里面多加10-20克的牛奶即可。
※为什么我用一样的水量面团粘的不成形？
不同牌子的面粉吸水性不同，哪怕同一牌子不同批次吸水性也不一样，所以一定要预留水量，在揉面的时候酌情加入。种面团不需要减少水量，主面团第一次揉面起码预留30克水。
※黄油可以用液体油吗？
可以，等量替换。用液体植物油不需要后油法，直接在主面团加水的时候一起加入即可。
※可以不加油吗？
可以。但如果说加了油的面包3天后依然好吃的话，不加油的面包只能保持1天好吃。延缓面包老化就是这个意思。
※可以不加糖吗？
可以（但真的不好吃），并且会造成发酵时间延长。
※糖可以换成别的吗？
为了口味的话糖可以换成任何你喜欢的甜味素，低碳水的甜菊糖或者赤藓糖醇或者罗汉果糖、低升糖指数的椰子花糖等等，都可以。
※可以不加盐吗？
可以。
