🌷做这个方子就想看看自己养的鲁邦种能不能完全代替酵母来用？用鲁邦种的吐司在风味上会有什么不一样？
🌻最后发这一次二发用了近3小时都只发至七成满，烤出来最多也就八成满。但是，吐司内部结构、口感和拉丝的情况都令炀子觉得很满意，很赞💗！鲁邦种让吐司的保湿和柔韧性有一定的提升，虽然没有加酵母，但吐司依然蓬松。味道方面100%全麦的麦香十足是不用说的，吐司回味比以前其他做法更加醇厚干净，回甘明显。
🍁总结:
1. 如果对吐司高度有执着的亲，在最开始的步骤加入0.5 --1.5克干酵母；对高度不执着的亲，可以不加。
2. 如果没有鲁邦种，可以用同等重量的波兰种代替，再加入2克干酵母。
3. 这个方子可以不做任何改动，直接整形成其他形状: 牛角、圆形餐包等都会很好，毕竟小面包不像吐司那样对面筋有那么高要求。
4. 100%全麦吐司里加入黑芝麻是丰富口感和增加香气的不错选择。
5. 这次我用的是红磨坊的全麦粉，吸水性超级强，比皇后的全麦粉吸水性还要更胜一筹。所以，使用不同品牌的面粉，一定要预留15-20克水量，试着加，以面团湿润柔软为标准，不要一次性把方子里的牛奶或水加进去。
🌈💨划重点！！！
鲁邦种里的水分、蜂蜜、鸡蛋也都是水量的构成部分！所以先把这些东西加入面粉中，搅拌均匀，再慢慢加牛奶或水！
用料
| 鲁邦种 | 100克 |
| 全麦粉（红磨坊） | 200克 |
| 牛奶 | 90克（预留15-20克） |
| 盐 | 2克 |
| 蜂蜜 | 10克 |
| 黄油 | 20克 |
| 黑芝麻 | 10克 |
| 蔓越莓 | 少许 |
鲁邦种 100%全麦吐司的做法
1. 将黄油、鲁邦种和牛奶除外的材料混合。
2. 将鲁邦种从冰箱取出回温，用开水烫过的小搅拌刀将酵种搅匀后取出100克放进面盆，搅匀。
3. 将冷藏的纯牛奶称重90克，分次加入面盆。
3.将面盆里的材料搅拌至没有干粉，接着用手揉匀，揉成光面团，密封放进冰箱冷藏，最少30分钟。今天我让它冷藏了近3小时（睡了个饱饱的午觉）。
从冰箱取出来以后面团显得有些干，有点硬，但随着慢慢回温，会越来越湿软。可以看到完全回温以后，可以拉出一点厚膜。
用: 切（竖）→切（横）→搓揉 面团的手法大概揉3-5分钟。面团的延展性会越来越好。
4. 将软化的黄油揉入面团，揉匀。
5. 用 搓揉→摔→摔→摔→搓揉 的手法蹂躏面团5-8分钟。就可以看到如图的比较有韧性、比较均匀且薄的膜了。（100%全麦粉揉出的膜还是不及高粉揉出的手套膜那么强韧）
6. 将面团整理成光滑紧致的圆形，放进保鲜盒进行第一次发酵（室温27℃）。
（小贴士😘:由于面团含水量比较高，为了发酵完方便拿出，我在盒子里滴了一滴玉米油，抹开。）
7. 发酵90分钟之后，体积达到原来的2倍大，手指戳洞不回缩不塌陷，第一次基础发酵完成。
8. 将面团倒出来，轻柔排气，分成3等份，分别滚圆，松弛20分钟。
9. 松弛好之后，将面团擀成牛舌状，翻面，铺上蔓越莓（可以不加），再卷起。
10. 将卷好的三个卷依次放入吐司盒，进行第二次发酵。温度控制在33-38℃。
11. 一般来说100%全麦吐司🍞最好发酵到9成满，然后进行烘烤。
今天我的只发酵到七成满，37℃用了将近3小时，我就拿去烘烤了。（因为，今天完全没有加酵母，用的是自己养的鲁邦种，第一次这么做，就是想试试到底能发酵到多高。😂）
如果你没有鲁邦种，用的是波兰种加了酵母，那么发到九成满和烤出来满模是肯定没有问题的。
12. 上下180℃预热10-15分钟后，上下180℃烘烤40分钟，出炉震一下，立即横躺着晾凉。
出炉的时候，应该是模具的八成满，不到九成。其实我自己也还挺满意的。
晾凉的时候，忍不住逗了逗它😜
大家可以看到皮是很软很薄的，感觉里面也会很柔软蓬松的。期待了一下😆
等凉到手温，切片，面包真的超级柔软，浓浓的麦香，而且很细腻。
切刀最后三分之一，忍不住掰开看看拉丝的情况，100%全麦这样的情况我觉得非常好了。
这个是拉丝情况，还不错吧！
