这个菜谱是从淘最厨房里的汉舍得大厨出的配方，是米其林指南里的推荐菜。
稍微改了些配方。把鸡汁配比改了，用了广式低温慢煮的方式泡鸡，全程水温在70-80度，爽滑多汁，香而不腻，我妈说很好次(✪▽✪)。
用料
| 小葱 | 一大把 |
| 清远鸡 | 一只，三斤左右 |
| 鸡汁 | 两汤勺 |
| 盐 | 三小勺 |
| 姜 | 6片 |
| 鱼露 | 3汤勺 |
| 米酒 | 3汤勺 |
媲美餐厅出品的葱油滑鸡的做法
新鲜的鸡一只，洗净，鸡肺挖出不要。
烧一大锅开水，鸡的内脏边角料，鸡油丢进去煮沸，放葱姜，三汤勺鱼露，两勺盐，三汤勺米酒，留底味。有条件可以放一颗黄栀子上色。
拎着鸡脖子，在开水里来回烫三下拉起，泡冷水(保持鸡皮完整)
再把鸡烫三下，完全泡在汤里。(让鸡适应锅內温度)
此刻关火！！加油，让水面油多些，保温，半盖盖子。留个大缝隙。
（利用水温在70-85℃，泡熟鸡，我这里南方天气热，北方的话可以开小小火，虾眼水，不沸腾下保持水温）
全程泡30分钟，一只鸡半只鸡都是这个时间温度，温度计插入鸡大腿，超过70℃即可安全食用。没有的用筷子，插鸡大腿没有血水流出来就行了。
泡好后鸡拿起，泡冰水20分钟，即可皮脆肉滑。(防止鸡内部余温继续加温)
准备葱油，一大碗葱段，加油没过，放入微波炉，中火5分钟，即得葱油。没有微波炉，也可放入锅炸致微黄。
剩下的葱绿切沫，有条件就剁到出汁水。
泡冰水的时候，来准备灵魂酱汁。
鸡汁3汤勺，葱油3汤勺，泡鸡的鸡汤15汤勺，盐3小勺，搅匀，汤汁略咸鸡才好吃。
搅匀后，把酱汁盖上耐高温保鲜膜放微波炉里中火，叮五分钟。叮好后趁热，把之前切好的葱绿沫倒下去，搅匀。
把鸡斩好放进酱汁里，开吃。
关于浓缩鸡汁，这个配方已经减少一大半鸡汁的量了。
ps 鸡汁买不到可以用盐焗鸡粉+鸡油+葱油+味精代替，前提是买的好鸡。
不赶时间可以把泡冰水的鸡放冷藏室，泡着，吃的时候在斩。
小贴士
不可以用冷冻的鸡腿做惹，要用新鲜的鸡🐔才好吃。
泡熟后泡冰水，是皮爽肉滑的关键。
有条件的可以用温度计测量鸡内部温度。达到70℃，就可以了，同时这也是安全吃鸡的温度！
这道菜关键是泡鸡。掌握了泡鸡的时间和技巧，同样的方法，泡好冰水斩了就是白切鸡，配葱姜酱吃。
斩鸡的时候，发现骨头有血是很正常的，肉是完全熟了的，不要怕，广东人吃鸡，都这样，嘻嘻。
