方子一共可以做16-17个蛋黄酥，我本来买了20个蛋结果被煮了3个，所以我实际做了17个。
咸蛋黄我是菜场买的生的咸鸭蛋。猪油就是平时吃的猪肥肉炸出来的油，豆沙因为懒，就买了超市的红豆馅。
蛋黄酥的材料挺简单，但制作过程较为繁琐，我用了三四个小时才做好。过程大致分为：制作油皮油酥、豆沙包蛋黄、油皮包油酥、油皮酥开酥一次混合、油皮酥开酥二次混合、油皮酥包豆沙蛋黄、烤制出炉。
备份！
用料
| 油皮： | |
| 中筋面粉 | 150克 |
| 猪油 | 55克 |
| 糖 | 20克 |
| 水 | 60克 |
| 油酥： | |
| 低筋面粉 | 120克 |
| 猪油 | 60克 |
| 馅料： | |
| 红豆沙 | 400克 |
| 咸蛋黄 | 16-17个 |
| 装饰： | |
| 蛋黄 | 2个 |
| 芝麻 | 适量 |
蛋黄酥（手揉出膜）的做法
前一天晚上把买回来的咸鸭蛋敲碎，捞出咸蛋黄去掉上面包裹的一层蛋白衣（不然会腥）。 加入玉米油漫过咸蛋黄放冰箱冷藏这一步也可以现场做不用前一天先做好。过油，过酒都没有什么太大的作用。现场做就过下酒就行了，都是为了去腥，不腥就行！（油和酒我都用了）
第一步：把油皮部分的材料全部混合揉成面团，混合后的面团很软。接下来要揉面，对于有轻微强迫症的人来说，揉这个面团真的解压，超爽！要把油皮揉出手膜！！！
像我视频中的那种手法去搓面，偶尔摔打几下，大概15分钟左右能出手膜（即使手套膜出现的不是很明显，等下醒好面后就会更加细薄，所以不用一定揉出很细的手套膜），这过程，超爽😝
手套膜出现。手套膜是为了使油皮更有延展性，能更好更容易包裹住豆沙蛋黄馅。
手膜出现后揉回油皮面团，用保鲜膜包住醒面30分钟。
第二步：下面开始制作油酥。把油酥所有材料低筋面粉和猪油混合，用手揉捏成团，保鲜膜包住待用（等油皮一起）。
第三步：在等油皮醒发过程我们也不能闲着，来包豆沙蛋黄。把蛋黄滚白酒放烤箱180度烤5分钟（出油上色就可以了，注意观察）移出冷却待用。 把400克豆沙分成相等的16等份（通常包蛋黄的豆沙每份为25克），搓圆按扁，用手的虎口把蛋黄包进去搓圆待用。
第四步：把醒发好的油皮和油酥，分别按总重量分成相等重量的16等份。（接下来所有包好的油皮酥都要用保鲜膜或湿布盖好，做一个盖一个，防止水分挥发，切记！）
下面开始包油酥（如图），把油皮擀圆，把油酥放中间，用虎口包圆。收口朝下放置。这一步很关键，收口要收紧，不然后面会漏酥。
把包好的油皮酥收口朝下，用保鲜膜盖好或加湿毛巾盖好！！！（我拍照就拿开了）。 接下来做油皮油酥开酥两步曲😝：
第一次开酥：1、把包好的油皮酥，从第一个油皮酥开始，把之前包好的油皮酥收口朝上，用擀面杖从中间擀开，不准来回擀，只能一个方向往两头擀。动作要轻！擀成牛舌形状（不用太长，还有第二遍）然后从上往下用手掌心一路滚搓下来，成长条。做好一个盖一个，按顺序做！ 2、所有油皮酥做完，静置15分钟，做好全部，距离第一个做好的时间也差不多了。
下面进行第二次开酥：1、把第一次滚搓好的油皮酥按顺序从第一个开始，用擀面杖从中间往两头擀扁擀长，动作要轻！然后从上往下用手掌心一路滚搓下来，跟上一步手法一样，只是这次擀长一点（如图）。 2、所有做好静置15分钟。
静置好后，取第一个油皮酥从中间用大拇指按压，再把两头往中间合并按压，按扁用擀面杖擀圆，把豆沙蛋黄包用虎口包进去。收口收紧朝下整圆（可以把馅放进去后翻过来，用手把皮和馅整理按压服帖，再翻过来就很好包裹住了，意会！）
第五步：把所有包好的蛋黄酥，用纯鸡蛋蛋黄液刷到蛋黄酥表面（底部不用刷），第一遍刷薄，等都刷完了，再从第一个刷第二遍，可以稍微刷多一点。
撒上芝麻，黑芝麻白芝麻都可以，有啥用啥。
放入预热好的烤箱，180度30分钟。观察成色，蛋黄凝固就好了。
移出烤箱。
皮特别薄，有点像苏式月饼的皮，一层一层的酥。
外皮很薄，层次分明，豆沙香甜，蛋黄流沙，非常美味😋
包装好密封冷藏！
小贴士
1、制作蛋黄酥整个过程下来也不难，就是工序有点繁琐，耐心点就好啦！毕竟外面卖的也不便宜😋
2、醒面时间要够，不然容易破皮。醒面时一定要盖上保鲜膜或湿布！
3、开酥时卷面不要擀的太长，太用力，容易破酥混酥。
4、底部收口要收好收紧，内陷不能太湿，不然烤的时候会露馅。
5、破酥混酥是指成品皮粘合在一起没有层次。
