如果说辣椒是川菜的精髓,那么,辣椒油,就是当之无愧的川菜之魂。凉拌、煮面、底料、爆炒,几乎处处都有它的身影。平凡无奇的菜肴,加了这一勺辣椒油,立刻会得到升华。
用料
粗辣椒面 | 150克 |
菜籽油 | 300克 |
小葱 | 1根 |
香叶 | 1片 |
八角 | 1个 |
草果 | 1个 |
桂皮 | 1小块 |
白芝麻 | 2汤勺 |
洋葱 | 半个 |
芹菜 | 一段 |
老姜 | 3片 |
干花椒 | 1汤勺 |
川菜之魂--秘炼辣椒油的做法
从左到右:第一排:洋葱块、小葱结、芹菜段。白芝麻、300克菜籽油。
第二排:老姜片、草果、桂皮、香叶、八角、干花椒、粗辣椒面150克。辣椒面和油的比例是1:2。
锅烧热,倒入菜油,加热到约5成熟时,下洋葱、葱结、芹菜和姜片,转中火,熬到洋葱微干时捡出丢掉。
关火,把干掉的蔬菜捡出来丢弃。放入花椒,开小火,熬到花椒变色。关火,捞出花椒丢弃。
投入香料,开小火,熬一分钟,捞出香料丢掉。
取一只耐热、无水的大容器,倒入一小半辣椒面。用大汤勺舀起一勺油,心里默数30秒,泼入辣椒面里,顺手搅拌约20秒。至油辣子不再激动.....
将白芝麻和一小半辣椒面倒入碗里,搅拌均匀,将菜油全部倒进去。此时碗里会冒许多泡泡,没关系,继续搅拌一会,静置。
待油辣子降至常温后,将最后一小半辣椒面倒入,搅匀。静置过夜,让油和辣椒面充分交融,会变成漂亮的红色。然后装瓶,放冰箱保存,随取随用。
成品!
小贴士
1、一定要用菜籽油,其他的油炼出来没那么香。
2、辣椒面分三次加入,第一次高温炸香,第二次是为了出红油,第三次冷榨法,才能析出完美的深红色。