奶香十足的一款吐司,鲜奶含量60%,面团一开始会不好揉,比较粘,揉到位了就好了~
液种面团可以将牛奶和面粉充分熟成,保留鲜奶风味,还加了雀巢奶粉和炼乳,奶香更浓郁~
配方参考《顶级吐司面包全书》
配方为一个450g吐司
用料
| 液种面团： | |
| 高筋面粉(山茶花) | 123克 |
| 奶粉 | 5克 |
| 酵母 | 0.5克 |
| 牛奶(室温) | 136克 |
| 主面团： | |
| 高筋面粉 | 120克 |
| 细砂糖 | 37克 |
| 盐 | 4克 |
| 奶粉 | 10克 |
| 鸡蛋液 | 13g |
| 炼乳 | 12克 |
| 无糖酸奶 | 12克 |
| 牛奶 | 12克 |
| 酵母 | 3克 |
| 黄油 | 24克 |
| 额外食材 | |
| 黄油,鸡蛋液(表面用) |
牧场醇奶熟成吐司的做法
提前一晚制作液种,液种所有材料搅拌均匀,室温发酵2小时,冷藏发酵18-24小时,做之前室温回温到16℃,大约1小时左右
材料中使用的是雀巢荷兰进口nido高钙全脂奶,私藏天然牧场,尽享浓郁奶香~
将主面团材料除黄油外慢速搅拌均匀,再加入液种面团,继续搅拌至扩展阶段,加入黄油继续搅拌至光滑,能拉出薄膜的状态~(搅拌最终温度在28℃)
整理面团至表面光滑成团后28-30℃发酵40分钟左右,两倍大,戳个洞不回缩~
取出面团按以上步骤排气,折叠~
按压平整后继续发酵30分钟~
平均分成3份,揉圆松弛30分钟~
将面团轻拍按压,擀成均匀的长方形,由上往下卷起,收口松弛15分钟
继续擀成均匀的窄长方形,再卷起,底部收紧
放入模具,32℃,湿度80%发酵50-60分钟,9分满,表面刷上蛋液,割口,中间挤软化好的黄油~
烤箱180℃,35分钟,我是低糖模具,普通模具可以增加10分钟~刷了蛋液挤了黄油上色容易深,记得提前改锡纸~
