搬运工,这个吐司真的很好吃😋
建议先看小贴士
用料
液种面团 | |
高筋面粉 | 125克(50%) |
低糖干酵母 | 0.25克(0.1%) |
纯牛奶 | 137.5克(55%) |
主面团 | |
高筋面粉 | 125克 (50%) |
细砂糖 | 37.5克 (15%) |
盐 | 4克 (1.6%) |
蛋 | 12.5克(5%) |
炼乳 | 12.5克 (5%) |
酸奶 | 12.5克 (5%) |
纯牛奶 | 12.5克 (5%) |
耐高糖干酵母 | 2.5克 (1%) |
黄油 | 25克 (10%) |
牧场纯奶熟成吐司的做法
液种面团材料混拌均匀,室温放30分钟然后放冰箱4-6度冷藏发酵一晚(12-14小时)
液种面团和主面团中除黄油以外的所有材料放入搅拌缸,低速混合均匀后高速打至8分筋后加入软化的黄油,打至完全扩展。终温控制在24~26度。室温27度发酵40分钟。
叠被子一样拍打折叠,继续发酵30分钟
取出分割4等份,滚圆,27度松弛30分钟
第一次擀卷,松弛10分钟
第二次擀卷,收口捏紧
放入模具,二次发酵50~60分钟(八分满)。发酵温度32度/湿度80%
抹上蛋液,剪个口,挤上软化后的黄油
180度烤26分钟。
小贴士
1.全程控制面温,夏天最好在25度空调房操作,实在不行和面机上绑个冰袋,所有材料冷藏半小时
2.提前把要挤上去的黄油软化好
3.在放黄油之前,打面中途如果面温超过24度就把面包起来放冰箱冷冻15分钟后再打。
(括号后面是烘焙百分比)