红油版水煮鱼

用料  

红油版水煮鱼的做法  

1. 鱼洗净片片，片完片的鱼要用清水洗净
   鱼头、鱼骨一会熬汤

2. 准备配菜，根据自己的喜好，把配菜洗净切成5cm大小的段。
   我准备的配菜是青蒜和香芹，还有豆芽
   锅中油烧热，下配菜翻炒，断生后加入少量食盐
   注意：选用豆芽的最好过水段生后翻炒

3. 熬煮鱼汤：
   锅中少许油，烧热，下生姜、鱼头、鱼骨，翻炒，翻炒一会之后加入烧开的热水，熬制鱼汤
   注意：鱼汤要用大火，不盖盖

4. 鱼肉上浆
   洗干净之后的鱼片加入少量料酒、食盐；放入食盐后用手搅拌抓匀上浆；再放入少量胡椒粉、半个鸡蛋清，继续搅拌抓匀；放入少量淀粉，继续搅拌抓匀；待鱼肉饱满上浆后，加入少量食用油锁住水分。

5. 炒底料
   锅中加入油（油适量多加一点），放入葱姜蒜小火编香。
   出香味之后放入花椒粒，继续翻炒。
   待花椒味编出后，放入郫县豆瓣酱，小火翻炒，充分翻炒。
   炒出红油之后放入辣椒面，继续小火翻炒（喜欢味厚的可以放入香叶八角）
   加入酱油、可使用多钟口味的酱油混合
   之前熬制好的鱼汤（汤钟鱼头鱼骨过滤掉）
   继续烧开，之后滤掉汤中调料

6. 下鱼片
   转小火，鱼片铺开逐片下入锅中。
   鱼片全部下入之后，加入少许胡椒粉。
   等鱼片定型之后转大火烧开。

7. 增香
   鱼片煮熟后倒入配菜盘中。
   鱼片上放辣椒和花椒。
   准备香葱。
   锅中油烧至200度，浇入鱼片上。
   之后撒上香葱、芝麻。

小贴士

特别注意：
1、鱼汤不能盖盖
2、鱼汤用大火
3、鱼肉上浆要充分
4、郫县豆瓣酱要充分炒制
5、郫县豆瓣酱和辣椒面要用小火炒