了解了做辣白菜背后的乳酸发酵原理，你才真正掌握了做辣白菜的要点和精髓。辣白菜中的乳酸来自哪里？辣白菜的酸味怎么来的？做辣白菜为什么要先用盐水腌？辣白菜为什么能长时间保存？看完这期视频，以上疑问就迎刃而解了。
温馨提示：
“用料”中的“杯” “汤匙” “茶匙”并不是日常家里吃饭用的餐具，而是烹饪专用量器，这些专用量器网上都能买到。1茶匙=5ml，1汤匙=15ml，1杯=240ml。
#辣白菜#
#辣白菜做法#
#韩式辣白菜#
#韩式泡菜#
#桥桥妈的FancyNotes#
用料
| 腌白菜 | |
| 白菜 | 2kg (1 棵) |
| 粗盐(调盐水) | 90g (½ 杯) |
| 水 | 1.2kg (5 杯) |
| 粗盐(抹白菜) | 90g (½ 杯) |
| 米汤 | |
| 水 | 360g (1½ 杯) |
| 糯米粉 | (1 汤匙) |
| 白糖 | 12g (1 汤匙) |
| 调味 | |
| 白萝卜 | 200g(2 杯) |
| 梨 | 90g (1 杯) |
| 小葱 | 20g (2 根) |
| 大蒜 | 40g (1 头) |
| 生姜 | 15g (1 节) |
| 鱼露 | 120g (½ 杯) |
| 粗辣椒粉 | 200g (2 杯) |
【桥桥妈】辣白菜的做法
腌白菜：先调盐水，白菜蘸盐水；白菜抹盐；盐水中腌10小时，直到菜帮变软；洗掉盐分，沥干水分；
做糯米糊：锅里加水，糯米粉，白糖，煮沸，彻底放凉；
做调味料：放凉的糯米糊里加入所有调味料和蔬菜水果，抓匀；
抹调味料：重点涂抹在白菜帮上；
室温发酵：加盖室温发酵1-2天，具体时间取决于室温，温度越高，发酵越快，直到发酵出现酸味
转冷藏室：冷藏室中长期储存，变酸的速度变慢。建议放入冰箱一周之后再吃。
小贴士
像辣白菜这一类乳酸发酵的蔬菜，大多数都会先来泡盐水，这是因为许多有害的细菌无法耐受盐，盐会穿过细菌的细胞壁杀死细菌；而乳酸菌是耐盐的。
