兰煎肝(老厦门堂宴招牌菜)(南煎猪肝)

去厦门出差，去之前就在点评网站上把要吃的东西选好了，选的大都是值得学的，就包括这家网红餐厅。这里只是写的我尝完以后自己想出来的做法，不是偷学来的，不涉及商业机密😂？
专业人士莫笑话，吃瓜群众莫盲从。

用料  

兰煎肝(老厦门堂宴招牌菜)(南煎猪肝)的做法  

1. 买新鲜的猪肝，图里这些能做饭店的两盘半。大概七两，自己家三人吃比较适量了。

2. 直接顶刀切柳叶片，尽量切的薄一点。切之前可以磨一下刀，切的时候用锯法，即菜刀前后推拉像锯木头一样，直接向下切容易不完整。饭店的特色之一就是切的薄，这样口感很好，烹饪时间短，不会像平时做猪肝太厚了就吃起来很粉面。
   不用水泡或者过水，后面的方法可以保证成熟和口感。

3. 将腌料汁放到猪肝里直接腌制。各种调料只要少量即可，这是祛腥的关键。如果想做的像饭店那样干净，就提前用料酒浸泡葱姜末，腌制的时候把葱姜末捞出来，自己家做我觉得无所谓，而且我家人爱吃葱姜。

4. 这次忘拍照了，放一张第一次做时候的照片。把木薯粉加入到腌制的猪肝里，如果水分少，加适量水，抓匀。腌制时间0.5-1小时，太短效果不好，太长猪肝就不新鲜了，而且淀粉会和水分离导致水分析出。没有木薯粉可以用其他薯类淀粉代替，比如红薯淀粉，还没有就土豆淀粉。玉米淀粉效果一定没有这个好，因为炒制后口感会硬。而木薯粉会Q弹滑嫩，蚵仔煎也是类似这种要求和选材方式。

5. 腌制的时候调制一个碗汁，按照糖醋生抽料酒都是一份的等比例即可，味道适中也好掌握。

6. 加入葱姜末，如果想做出来像饭店的，就依然是加进去泡出味来再取出即可，饭店一般也是用葱姜水或者酒泡葱姜的方法。尝一下味道适量添加盐和水。做中餐不能像西餐那么教条，每个人口味不同，调料也不同，需要自己灵活掌握。如果你因为菜谱没写清楚多放了5克生抽导致咸了，那不能赖菜谱，只能说自己经验还是少，对自己家调料不了解，还需要多加练习。

7. 锅内放比炒菜多点的油，饭店都是大量油直接过油的，家里没有这个必要。油七成热将一部分肝放入，用筷子滑散。大概一分多钟的时间，待表面木薯粉熟了变透明，猪肝变色也不会有血渗出来了，就可以捞出来控油。

8. 家庭制作的窍门就是少油多次，我这350克猪肝是分三次过油的，这样费油少，每次少量能保证油温下降的不快。因为猪肝没焯过水，过油就是成熟和去异味的关键了，所以这个油会有些异味也不可能留下炒菜，就倒掉了。如果你用一大锅油过油，倒了浪费，留着又没用。饭店一天做一百盘，自然有专用的油锅，家庭不能比。

9. 锅刷干净放少量油，加入碗汁烧开后勾芡。

10. 倒入猪肝快速翻匀，一手翻勺一手照相有点歪😁

11. 整个过程也就一分钟，最后关火加入适量香油即可出锅。

12. 这种做法出锅后猪肝能保持较久的口感，不像水煮的刚开始吃嫩，过一会粉，再过一会硬。菜的味道是类似宫保鸡丁的小荔枝口，但是配上猪肝的特有香味，和宫保鸡丁味道差别还是很大的。另外由于切的很薄而且加了木薯粉过油，口感是爽滑弹嫩，类似于猪腰的感觉，不会柴。这道菜这两个特点使其成为了这个餐厅的招牌菜之一。

小贴士

1.切的尽量薄而完整，越薄熟的越快，口感越好;越厚烹制时间越长，口感越差(当然要保证熟透)。
2.木薯粉或者红薯粉挂浆，玉米淀粉可能不行。
3.多次少量过油，保证油温，也不浪费油。
4.碗汁提前做好，快手翻炒，十分简单。可以猪肝过油后，先做别的菜，最后上桌之前再炒汁裹芡，这样上桌的菜都是热的。
5.猪肝不用提前浸泡，
第一泡水后水分多，炸的时候崩的厉害;
第二不管切多薄，泡完会涨，口感不好;
第三猪肝营养主要是水溶性的，泡水祛腥也去掉了营养;
第四切的薄，过油都能保证成熟，我是一点生肉都不吃的人，不会吃不熟的肉的。