芒果伯爵茶果啫喱【1000克】
521 克……芒果果茸
261 克……香柠檬汁/佛手柑果汁
174 克……蜂蜜
9 克……琼脂
35 克……吉利丁冻（1:5）
制作：
1、将香柠檬汁（bergamot juice）与芒果果茸混合加热至49℃。
2、将蜂蜜与琼脂粉混合拌匀加入，继续加热煮沸并持续30秒。
3、将吉利丁冻加入拌匀。
4、倒在硅胶烤盘上，厚度约3毫米。
巧克力挞皮【759克】
41 克……杏仁粉
78 克……玉米淀粉
26 克……可可粉（22.24%，可可百利）*
254 克……面粉
2 克……盐
136 克……棕色砂糖
143 克……黄油
79 克……全蛋
制作：
1、将黄油、砂糖、盐和杏仁粉混合搅打至细腻顺滑。
2、加入全蛋搅拌至吸收，再将混合过筛的面粉、可可粉和玉米淀粉加入搅拌均匀。
3、擀压至2毫米厚度。
※可可粉（22.24%，可可百利“extra brute cocoa powder”）*↓
涂刷蛋液【100克】
83 克……蛋黄
17 克……稀奶油
制作：
1、混合拌匀。
柑橘果酱【499克】
309 克……柑橘（整个）
101 克……棕色砂糖
2 克……伯爵茶（粉状）
83 克……香柠檬汁/佛手柑果汁
4 克……NH果胶粉
制作：
1、将柑橘整个放入沸水中煮30分钟。
2、取出后，将一半量切丁状，另一半与果汁一起用手持均质机搅打均匀。
3、将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀，加入到“步骤2”的果汁混合物中拌匀。
4、然后将茶叶之外的其他全部材料放入一个厚底平底锅中混合煮沸。
5、降温至80℃，将伯爵茶粉加入拌匀。
黑巧克力海绵蛋糕【1002克】
261 克……50%杏仁膏
79 克……棕色砂糖#1
127 克……蛋黄
91 克……全蛋
152 克……蛋白
79 克……棕色砂糖#2
61 克……低筋面粉
30 克……可可粉（22.24%，可可百利）
61 克……可可液块（100%，可可百利）*
61 克……黄油
制作：
1、将黄油和可可液块混合融化。
2、将杏仁膏与砂糖#1用扁桨/叶桨混合搅拌至顺滑，分次加入全蛋和蛋黄搅拌，期间适当刮搅拌缸内壁及底部确保无颗粒无结块。
3、更换为球桨，继续搅打至轻盈状态的面糊。
4、将蛋白和砂糖#2打发至软尖峰状，分次加入到“步骤3”的面糊中拌匀。
5、将混合过筛的面粉和可可粉分三次加入拌匀。
6、最后将“步骤1”融化的黄油和可可液块加入拌匀。
※可可液块（100%，可可百利“Grand Caraque cocoa mass”）*↓
伯爵红茶巧克力焦糖酱【800克】
68 克……水
169 克……砂糖
2 克……伯爵红茶
285 克……35%稀奶油
77 克……黄油
192 克……35%焦糖白巧克力（Zephyr35%）
7 克……盐
制作：
1、将水和砂糖在厚底平底锅中加热煮成干焦糖。
2、期间，将稀奶油和伯爵红茶煮沸，当“步骤1”呈漂亮的焦糖色时，冲入沸稀奶油将焦糖融化，接着加入巧克力、黄油和盐，充分搅拌乳化。
用料
| 细砂糖 | 克 |
芒果伯爵挞的做法
以上
