天然酵种老面馒头厨师机版

喂养天然酵种是每天/每周甜蜜的负担

以前主要是为了做欧包养的，最近受下厨房厨友启发，学会了如何利用天然酵种做馒头。但是没有发现有厨师机版的，手工揉起来还是费时费力的，不下功夫的话，层次会差点，所以分享我这个版本。

这个版本我和我老公都非常喜欢，做出来的怎么压都会弹回原形。吃起来香，有嚼劲，不胀肚，早餐配稀饭酸菜豆腐乳啊什么的，非常赞。希望你们也自己尝试：）

我的厨师机是kitchenaid pro，较大，有6夸特，这个量刚好，可稍微减量但不建议再加。如果你用的是比较普及的4.5夸特，请适量删减。

用料  

天然酵种老面馒头厨师机版的做法  

1. 把材料中除呛粉面粉外，全部加入厨师机揉面，不需要揉到光滑，干湿揉均匀，面团不粘手就可以了。

2. 发酵一晚，组织成蜂窝状。（这里天然酵种加减依你的发酵时长和当地温度来看，发酵时间长或者温度高，酵种可按原方量少一些，和平常做馒头技巧类似，各地气候、面粉吸水性也不一样，灵活掌握）

3. 馒头有嚼劲很重要的一步：排气 + 呛粉。把面团加入250g面粉，放入厨师机重新揉。揉至面团光滑，拿出来整形。
   
   整形我就是滚成长条直接切段了，比较勤劳的小伙伴可以一个一个整哈。

4. 这一步很重要：二次发酵。二次发酵需要一定温度，家里有发酵箱的可以用38度-40度发一个小时，两倍大，再蒸。
   
   我没有发酵箱，我的方法是把蒸笼水加热，加热到蒸笼水箱摸起来比手温稍高，馒头码在蒸笼里，盖上盖子约一个小时，后打开盖子吹十五分钟，让馒头表面形成一个干干的硬壳儿，这样蒸的时候馒头不容易塌陷。

5. 最后蒸，直接开大火，30-40分钟，关火后十五分钟再揭盖。

小贴士

1. 我平常把天然酵种放冰箱，要用时提前拿出来按时按量喂两三天，这时候的酵种最活跃且味道均衡。

2. 如果蒸笼盖子会滴水，最好绑上纱布，免得蒸的时候形成的水珠滴在馒头上，影响成型。

3. 二次发酵如果是像我一样用多层蒸笼发酵，蒸之前把每层蒸笼下面的水擦干，原因如上，免得蒸的时候水滴在下面的馒头上。

4. 盐其实放不放无所谓的，主要是为了增加劲道。这个方子加上厨师机揉面，已经非常劲道了。

5. 蒸笼水要加够，因为二次发酵水会少一点，大火蒸三四十分钟也很长时间。我有一次没留心，水少了，结果下层的馒头糊了😅

以后在制作的时候我会记得多拍照，这样解释会比较清楚。如果还有没讲清楚的地方或者你们有什么疑问欢迎留言，我尽量解答。