曾经死磕过一段时间制作马卡龙,每每扔掉失败的成品总心疼,多好的材料啊,杏仁粉,蛋白,细糖……扔的都是钱啊,练会了,做出了成功的马卡龙也犯愁,因为实在太高糖,吃着很有压力,一直想着甭管成功失败,能不浪费材料多好,某日听厨友说起马卡龙馒头,就自己尝试着做了一回,居然还不错,真是消耗马卡龙的好方法,于是写个菜谱分享一下。
用料
成品马卡龙饼身(成功失败均可) | 75克 |
中筋面粉 | 500克 |
即发干酵母 | 5克 |
无铝双效泡打粉 | 3克 |
盐 | 2克 |
热水 | 50克 |
清水 | 200-210克 |
马卡龙馒头(杏仁蛋白糖馒头)的做法
将材料称量准备好。
将马卡龙掰碎或磨成粉,用热水稀释。
调成糊状备用。
将干性材料倒入搅拌缸中,低速搅拌约两分钟搅匀,(手工和面用手抽搅匀)。
加入调好做马卡龙糊和清水,低速搅匀,转中高速搅拌约五六分钟。
将和好的面团滚圆放入盆中。
盖上保鲜膜,把和好的面团松弛十五分钟(只是室温静置松弛,并非基础发酵)。
将松弛好的面团放于操作台上,用刮板分成两份,分别搓条下剂。
将面团分为每个约50克的小剂子。
反复转圈揉压面剂,搓成表面光滑紧绷的馒头坯,放置蒸屉中,加盖放置温暖处醒发约40分钟。
发至用手轻按能留下指印不回弹即可。
蒸锅水烧沸,放上蒸屉。
中火沸水蒸约十二到十五分钟。
小贴士
这个菜谱采用的是一次发酵法,快手省时,配方中有泡打粉,泡打粉和酵母组合发酵,迅速而高效,我认为无铝双效泡打粉是安全的添加剂,少量使用无伤大雅,如果觉得用泡打粉很纠结的可以省略不用,但最好釆用二次发酵的方法,先把面发好再分割整形。
这个菜谱是为消耗成品马卡龙而生,只是用的马卡龙饼身不包括夹馅。实际上是用的马卡龙的主材,杏仁粉,蛋白,糖。甜淡可调节,但最好在面粉量的20%以内,这样成品只有淡淡的甜味,又有杏仁的香,营养美味。多了会比较甜。
想要做出的馒头光滑饱满,整形时一定要多揉,将面坯不断转换方向,转圈揉压,搓成紧实的圆球。
因为马卡龙的用量不多,所以成品馒头基本是原色的。