看到冰箱里面的奶油奶酪，最近做了几个奶酪蛋糕的配方。今天来试试小山进大师的奶酪蛋糕，在《好吃的西点秘诀》这本书里，名称叫做起士蛋糕。
开始看到配方吓一跳，蛋白的量这么少吗？这不就是类似舒芙蕾的做法吗？当然我根据自己的喜好做了一些调整，主要是减掉了糖的比例。最后的口感是介于烤布蕾与轻乳酪蛋糕之间，很细腻。这款蛋糕一定要冷藏了才好吃。
以下配方，是小山进大师的量，配方是2个6寸蛋糕的量，需要有一个1cm戚风蛋糕的底。括号里是我按比例做的量，唯一只减了糖。如果不加蛋糕底，大师的量适合做一个8寸蛋糕或2个6寸蛋糕，我的量只适合一个7寸蛋糕。
| 奶油奶酪 | 315克（用275克） |
| 黄油 | 64克（用55克） |
| 牛奶 | 220克（用192克） |
| 蛋黄 | 92克（用80克） |
| 砂糖 | 46克（我唯一没按比例的是这个量，改用5克） |
| 玉米淀粉 | 16克（用14克） |
| 蛋白 | 68克（用60克） |
| 砂糖 | 45克（用39克） |
提前先将油纸铺在模具的底部和侧面。
奶油奶酪取出，室温先软化。
水浴盘加一厘米高的水，放入烤箱，用160度提前预热。
蛋黄加玉米淀粉、砂糖先搅拌均匀。
牛奶与黄油放入奶锅加热。
黄油牛奶液，即将大沸腾之前，冲入蛋黄糊中，就是要一边搅拌不要烫成蛋花汤。拌匀后再倒回奶锅，用小火加热，一边蛋抽搅拌成浓稠状。（就是卡仕达酱的做法）
将奶锅里热的蛋黄糊倒入奶油奶酪中，搅拌至顺滑状态。
搅拌成这样非常顺滑，有光泽的状态。
蛋白分三次加入，砂糖打发至湿性发泡。就是6分发，即是拉起是个长长的软勾勾，还能很好的摆动。是因为拍摄角度问题才显得是短勾勾。不要怀疑，蛋白的量就是这么少。也不要打发过了，否则蛋糕烤的过程中容易开裂。
1/3的蛋白霜加入，奶酪糊中。拌搅。
剩下三分之二的蛋白霜拌入奶油奶酪面糊。最后呈细腻柔顺的状态。
蛋糕糊倒入模具。160度烤40分钟。之后可以将烤箱调高15度，让表面上色，我用175度烤了两分钟左右。烤好后整个蛋糕，连同模具放在室温冷却，晾凉后，放进冰箱冷藏。冷藏过后的蛋糕失去油脂，吃之前表面撒上装饰的糖粉。
与市面上的芝士蛋糕口感不一样，介于烤布蕾与轻乳酪蛋糕之间。感觉我减的糖刚刚好。
小家伙一块又一块，已经一口气吃了1/4了。
