小山进版本的芝士蛋糕,与别的谱子最大的区别在于做法特殊,通常的日式乳酪蛋糕方法,第一步都是将芝士隔水加热搅拌顺滑,再往其中加入各种材料;而小山进的做法是先做卡仕达酱,再和芝士混合,接着再加入打发好的蛋白,结果做出来的面糊确实十分蓬松、顺滑。
用料
牛奶milk | 175g |
黄油butter | 50g |
蛋黄egg | 4个(约70g) |
细砂糖sugar | 30g+30g |
玉米淀粉corn starch | 13g |
奶油芝士cream cheese | 250g |
蛋白egg white | 4个(约55g) |
小山进版的浓郁型芝士蛋糕的做法
准备食材,都达到室温状态,在模具周围和底部铺好烘焙纸。
将牛奶和黄油倒入小汤锅中,煮至黄油融化,牛奶快要沸腾,放置一旁降温。
在蛋黄中加入30g细砂糖,打发至粘稠发白的状态。
再加入玉米淀粉搅拌均匀。
将蛋黄混合液倒入步骤2的牛奶溶液中,搅拌均匀。
放在火上中火加热,不停搅拌至粘稠无液体,即可关火。
将奶酪芝士搅拌至顺滑,然后加入到上一步的酱料中,继续搅拌均匀。
在蛋白中,分3次加入30g的糖,打至6分发(湿性发泡之前的状态)
将打发好的蛋白分2次,加入到步骤8中,搅拌均匀。
在模具底部铺上捣碎的奥利奥饼干碎。
将面糊倒入模具中,因为我用的是弹性模具,为了防水,裹了一层锡纸。
倒入烤盘一半深度的开水,烤箱325℉(160℃),烤架置于烤箱中部,烤约45-60分钟左右,表面上色即可。
打开烤箱门散热一小时左右,缓慢降温,蛋糕也会慢慢缩矮。
拿出烤盘在室温中完全冷却后,敞开在冰箱冷藏。吃的时候可以先用喷枪或者吹风机吹一下烤盘四周,即可很方便的脱模。切的时候刀用热水烫一下可以切出更干净的纹理。
小贴士
芝士蛋糕在制作过程中,如果在一些细节方面操作不当(主要是打发过度和温差过大导致),很容易就会导致最终的成品有裂口不好看。
为了避免这一问题,需要注意:
①注意不要过度搅拌面糊,因为拌入过多的空气会导致蛋糕蓬松的太多,这样冷却后就会收缩的太多,从而导致裂痕。
②烤好后需要先在烤箱开着门缓慢降温一小时左右,再拿出在室温中完全冷却后才可以冷藏。
③冷藏的时候要敞开冷藏,以免有热气上升不畅,导致表面开裂。