之前在日本的时候特地去『小山进王国』拜访过，当时就被他家的半熟芝士和草莓蛋糕圈粉了！
尤其是这个半熟芝士，真的刷新了我对乳酪蛋糕的定义。小山进不愧是日本国宝级的甜品大师，居然做出了口感如此完美的芝士蛋糕。真的是吃一口就会后悔，应该多买几盒的那种好吃！
参考了小山进公布的配方，一定要试一试！
配方分量大约可做21个半熟芝士蛋糕+4个芝士舒芙蕾。
用料
| 蛋糕底（28×28cm金盘）： | |
| 蛋黄 | 100克（5个） |
| 「莫顿」无碘海盐 | 1克 |
| 「金龙鱼」玉米油 | 45克 |
| 「雪兰」纯牛奶 | 55克 |
| 「王后」低筋面粉 | 65克 |
| 蛋白 | 175克（5个） |
| 细砂糖 | 50克 |
| 半熟芝士体： | |
| 奶油奶酪 | 200克 |
| 「雪兰」纯牛奶 | 145克 |
| 「蓝风车」淡奶油 | 15克 |
| 「总统」无盐发酵黄油块 | 30克 |
| 蛋黄 | 60克（3个） |
| 细砂糖A | 15克 |
| 「王后」低筋面粉 | 10克 |
| 「百加得」朗姆酒 | 10克 |
| 蛋白 | 60克（2个） |
| 细砂糖B | 35克 |
半熟芝士（小山进版）的做法
先做蛋糕底。
分离蛋黄和蛋白。
*装蛋白的容器需要无油无水，否则会影响蛋白打发。
蛋黄中加入海盐，搅散，微微打发。
加入玉米油，混合均匀，乳化好，不要水油分离。
加入纯牛奶，混合均匀。
筛入低筋面粉，画“一”字混合均匀，避免起筋。
混合至有流动性的面糊，液体落下可重叠，重叠很久很快消失。
蛋白加细砂糖，混合均匀，用电动打蛋器高速打至湿性发泡，尖角呈大弯钩状。
取三分之一蛋白霜加入到蛋黄糊中，用刮刀切拌至大理石花纹。加入余下蛋白霜，翻拌均匀。
将蛋糕糊从高处倒入模具中，铺平，震几下，震出大气泡。
烤箱提前预热至150°C，热风模式，将金盘放入烤箱中下层，烤30分钟左右。
烤好的蛋糕，倒扣在烤纸上，撕去地面的油布，放量后用模具切除蛋糕体。
模具内部围上油纸，将蛋糕放入模具中，备用。
下面开始做奶酪糊。
这是这次收到的试用装，一千克的的奶油奶酪。
先做英式蛋奶液。
黄油、纯牛奶、淡奶油倒入小锅中，小火煮至黄油融化，锅边沸腾。
蛋黄中加入细砂糖A，打至体积变大，微微泛白。
筛入低筋面粉，画“一”字混合均匀，避免起筋。
将煮好的牛奶倒入鸡蛋中，边倒边搅拌，防止温度过高将鸡蛋烫熟。
将蛋奶液过筛回小锅中，煮至85°C左右。
*煮好的英式蛋奶液要保持流动，不要结块成团。
英式蛋奶液的做法可以参考之前冰淇淋的食谱：
奶油奶酪提前一天拿出来，室温软化。
用电动打蛋器将奶油奶酪打成羽毛状。
分4～5次将英式蛋奶液倒入奶油奶酪中。
*每次都要等前一次的蛋奶液充分混合均匀，才可加入下一次。
混合好的奶酪液有一定的浓稠度，但有流动性。
蛋白加入细砂糖B，打至湿性发泡，弯钩很快就塌陷。
将蛋白倒入奶酪液中，翻拌混合均匀，放入裱花袋中备用。
将奶酪糊挤入模具中。
*如果模具不够，余下没用的奶酪糊，可以放入冰箱冷藏。
烤盘中放一块湿抹布，放上金盘，在烤盘中注入沸水，制造出隔水蒸烤的环境。
烤箱提前预热至170°C，上下火模式，将烤盘放入烤箱中下层，烤10分钟左右。
*如果蒸汽太多，需要开烤箱释放水蒸气，防止蒸汽落在蛋糕糊表面。
10分钟后，将金盘放在烤架上，放入烤箱中上层，烤箱升温至200°C，烤2分钟，表面上色即可。
因为表层的奶酪其实也算是舒芙蕾的口感，所以出炉后会有一定的回缩，如果想拍美美的舒芙蕾半熟芝士，出炉的瞬间是最好的。
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小贴士
1⃣️蛋白注意无油无水，不要混入蛋黄。
2⃣️蛋白不要过度打发，否则烤出来的蛋糕会偏干，奶酪糊也容易开裂。
3⃣️抹布可以隔绝下火温度，防止下火温度过高。
*如果可以上下火可以分开调节，那下火温度大约在130°C左右。
4⃣️可以烤好后关火放置一段时间，等炉内温度降到和室温差不多再开，就可以有效解决蛋糕体回缩的问题。
5⃣️冷藏一夜，口感更佳。
