小到菜场里的熟食店,大到很多知名老字号:山林熟食,光明村大酒店。上海泡菜往往是每个人买大鱼大肉时都会不忘捎上一份的配菜。区别于四川泡菜,上海泡菜更偏甜,微酸微辣。
用料
主材 | |
牛心卷心菜 | 1000g |
胡萝卜 | 150g |
蒜头 | 50g |
生姜 | 25g |
配料 | |
白米醋 | 700g |
绵白糖 | 250g |
盐 | 150g |
鱼露 | 50g |
泡椒 | 15g |
花椒 | 5g |
上海泡菜的做法
牛心卷心菜手撕成大块,胡萝卜切片,洗净后用净水泡一下,并沥干。
腌菜:沥干均匀分批次洒上100g盐,并用手按压几次,令菜能出更多的水分,静置18小时
调酱汁:依次放入绵白糖,花椒,泡椒,蒜片,姜片,虾油露,白米醋。
调和至绵白糖全部融化。
腌制18小时的牛心卷心菜需要将其中渗透出的水分倒去,并且可以看到,卷心菜叶成半透明状。将酱汁和菜泡制一起8小时即可食用。
我选用的配料
小贴士
所有操作环节切勿触碰自来水,并且所有原料都置入冰箱中腌制泡制。