手擀面里面水和面的比例是44%,相对普通软硬的面团(60%)或者土司面团(70-80%),它是非常低的。这个视频给大家看看,对于特别干的面团,如何和面,如何揉面。干的面团在擀面的过程中,不需要用面扑。不引进干面粉颗粒,面片的表面总是保持光滑的。吃到嘴里,你能感受到面条的光滑。如果你用面扑,这些干面粉没有多余的水,也没有时间形成面筋,或者融入到已经形成好的面筋结构里。不撒干面粉就避免了对面筋结构破坏,所以你用牙齿咬面条的时候就是劲道的。
用料
面条 | |
水 | 110克 |
盐 | 适量(1/8 小勺) |
碱面 | 适量(1/8勺) |
中筋面粉 | 250克 |
淀粉 | 少量 |
肉臊 | |
鸡腿肉 | 300克 |
生姜泥 | 10克 |
生抽 | 10克 |
老抽 | 10克 |
五香粉 | 适量(1/8小勺) |
白胡椒粉 | 适量(1/8小勺) |
辣酱 | 15克 |
热水 | 60克 |
葱花 | 适量 |
汤碗 | |
生抽,香醋,香油,葱花,青菜,辣椒油 | 适量 |
【小高姐】手擀肉臊面 手工做出口感劲道的擀面条的做法
室温水加入盐和碱面,混匀后,缓慢加入到中筋面粉中,边加边搅拌,让水均匀分布在面粉中。
揉面成团,保鲜纸包住面团,饧面30分钟。
继续揉面,保鲜纸包住面团,饧面30分钟。
继续揉面,保鲜纸包住面团,最后饧面1小时。
鸡腿肉切成小丁。
锅中加油,油不是特别热时,放入鸡丁,翻炒。
然后加入姜末,生抽,老抽,五香粉,白胡椒粉,辣酱,煸炒出味后,加入少量热水。
小火闷3分钟,出锅前撒入葱花。
取出面团,压扁,开始擀面(细节见视频)。
面皮撒少量淀粉,折叠,切开。
生抽,香醋,香油,葱花放入碗中,备用。
面条开水下锅。
水开后,盛一勺汤,放入到放了调料和葱花的碗中。
面条煮1分钟后,捞出,放入碗中,放上青菜,肉臊子和辣椒油。
做好了。