老饭骨版麻婆豆腐

用料  

老饭骨版麻婆豆腐的做法  

1. 开小火，锅内不放油，放入花椒粒小火慢慢烘。烘的差不多盛出来，凉了后用擀面杖碾碎。这一步用花椒面替换味道差很多。最好还是用花椒现碾。

2. 备料：川菜特点就是料重才好吃，所以用平时两倍的葱姜。
   两段大葱切丝后切成碎，姜切姜末。
   两勺豆瓣酱在菜板上剁成泥。有干豆豉可以泡水后和豆瓣酱一起剁成泥。

3. 豆腐片去豆腐皮，切成指节大小的方块。烧开水，放入一勺盐，倒入豆腐焯水。用嫩豆腐（绢豆腐）好一些，如果是卤水老豆腐可以换一到两次水，去掉卤水味。这一步为了让豆腐蛋白质凝固不会碎。
   

4. 准备料汁：一勺黄酒，一勺酱油，半勺老抽，一勺糖。可以兑些水。

5. 开火，锅中要多放点油。
   倒入牛肉末，多炒一阵煸透煸酥。
   放入豆瓣酱，继续煸香炒出红油。
   放入葱姜小料，炒匀。
   放入辣椒面。
   倒入准备好的料汁。
   再加入两饭碗水。

6. 调好味后，倒入豆腐。
   再倒入一点刚才碾的花椒面，也可以这一步用现成的花椒面。
   大火开锅咕嘟一会。

7. 准备芡汁。大火收汁，分三次勾芡倒入。

8. 关火装盘。撒入青蒜/葱花。撒上花椒面。