原本这个菜谱想写黄瓜木耳炒肉片的,这是粤菜白瓜炒肉片的演变,但我家沙哥吃不惯炒黄瓜🥒 的味道,问:“你的油没炼熟吗?”
“都是熟油,不是油的问题,是黄瓜的味道。”
这个菜,沙哥打分及格,如果分开打分,肉片90分,整体60分。
我问:“那差的十分是啥子呢?”
“输在整体效果,就像穿西装,下身穿腰裤(短裤)一样。”
沙哥这样一说,我懂了。
沙哥说我一天到晚东想西想,没得我不敢想的,天天创新,说我:“你就属于那种想筋想怪,想盖毛主席铺盖那种人!”
那这个菜谱就不写黄瓜木耳炒肉片,就写肉片腌制吧!
肉片确实嫩的很呢!
用料
猪前夹肉 | 131克 |
其它料见具体步骤 |
猪肉片腌制的做法
前段时间买了一块前夹肉,基本全是瘦肉,于是,全部分成小例份,哪天要用,提前一晚拿出来放冷藏慢解冻,第二天切丝,切片都特别方便。
现在腌制肉丝,肉片越来越得心应手,一次多腌一点,腌制好了放冰箱,用两三天都不得出水。
前夹肉131克切薄片,放以下佐料:
料酒7克
盐巴1克
胡椒粉0.6克
豌豆淀粉3克
海天味极鲜5克
小苏打(食粉)0.1克
凉水20克分两次打进肉里,肉顺一个方向搅打至少三分钟以上,再放蛋清8克,再打进去。
蛋清不可放太多,蛋清放多了,炒出来肉片表面容易出蛋花。
腌制肉,放很少一点小苏打,肉的口感特别好,不用放多了,一点点即可。
放了小苏打的肉片,最好提前两小时腌制,放保鲜盒密封保存,让小苏打发挥作用。
我一般提前一天左右腌制,第二天再用肉片,效果特别好。
肉打成这个样子,搅打的时候看手感,自己感觉一下,如果觉着手感很紧,就再放一点水,一直打到水全部吃进去,肉看起来很有弹性,最后放5克熟菜籽油把肉封上,放冰箱冷藏备用。
用的时候,提前半小时从冰箱拿出来。
比如今天炒黄瓜木耳肉片。
这个肉片太出彩了,非常嫩。
小贴士
切肉的时候,不要顶刀切,最好跟肉的筋路斜一点,不能顺筋切。