留学生菜谱Vol. 76，蒜蓉油麦菜，这也是一个很经典的炒青菜，只要掌握好几个关键点就能炒的很香
炒菜的时候如果接触到酸性物质或是炒太久就会变黄，同时如果提早放盐则会让蔬菜中的水份析出，这个菜谱则是针对这两点进行解决
| 油麦菜 | 250克 |
| 蒜 | 3瓣 |
| 油 | 3勺 |
| 勾芡 | |
| 生粉 | 1勺 |
| 水 | 2勺 |
| 盐 | 1勺 |
| 糖 | 半勺 |
油麦菜切去根茎，切成一口大小的段并洗净；
蒜切蒜蓉；
在碗中把#勾芡部分搅拌均匀
热锅下2勺油，保持大火烧到油微微冒烟后下入油麦菜快速翻炒30秒~1分钟后盛出
转中火，加1勺油，下入蒜蓉炒香，再下入油麦菜并勾芡，翻炒10~20秒即可
注意事项：
1. 一开始炒菜一定要大火，否则水份很容易析出
2. 炒蒜蓉一定要中低火，否则容易炒焦
原理解析：
1. 通过高温多油快炒的形式，可以让蔬菜受热均匀，同时快速均匀成熟
2. 用中低温炒香蒜蓉避免了大火炒蒜蓉炒焦的情况
3. 在淀粉水里加入盐避免了盐和蔬菜直接接触使蔬菜出水的情况
类似做法
可以应用同样的技术在炒菜心上。炒蔬菜的时候也可以加入少许猪油和猪油渣，炒起来更香，炒菜用荤油，炒肉用素油
