留学生菜谱Vol. 68,蒜蓉蒸排骨,味道很接近广州早茶的蒸排骨
用料
排骨 | 400克 |
小苏打 | 1勺 |
蒜 | 4瓣 |
排骨腌料 | |
盐 | 半勺 |
生粉 | 1勺 |
蚝油 | 1勺 |
鸡粉 | 半勺 |
糖 | 半勺 |
小苏打 | 1/4勺 |
白胡椒粉 | 半勺 |
香油 | 1勺 |
水 | 1勺 |
附加料 | |
小葱(可选) | 半根葱绿 |
小米椒(可选) | 1根 |
豆豉 | 5~8粒 |
Vol. 68 蒜蓉蒸排骨的做法
排骨切块,在水中浸泡半小时~一小时后捞出;
排骨里加入1勺小苏打,搅拌均匀并加入没过排骨的水,浸泡半小时;
把排骨清洗至少4遍至水没有明显红色后擦干备用
把排骨腌料除了香油的部分以外都在一个碗中搅拌均匀,分次加入排骨中,将排骨顺着一个方向搅拌,直至吸收全部腌料为止,再加入香油稍微搅拌后腌制5小时或过夜
在蒸之前提前半小时取出排骨恢复到室温;
蒜切蒜蓉后跟豆豉一起和排骨拌匀;
葱切葱花,小米椒切小粒;
烧开蒸锅的水
排骨大火蒸15分钟后取出撒上葱花和小米椒即可
小贴士
注意事项:
1. 排骨要尽量把血水泡出来,不然蒸的时候会有骚味,也可以在原来的基础上多洗几遍
2. 一开始泡排骨的时候也可以加2勺盐,加速析出肉的血水
3. 蒸排骨时要让排骨恢复到室温,否则可能蒸不熟
4. 排骨蒸的时候尽量不要叠放,否则压在下面的可能不熟
原理解析:
1. 泡水使肉的血水析出,小苏打起到嫩肉的效果
2. 蒜要在临近蒸的时候放,否则会让肉变硬
3. 这样多次过水和嫩肉的做法在一定程度上降低了肉味,所以推荐使用冷冻排骨