几年前从德国回来做过一次碱水包,之后一别就是几年,哈哈。主要是兴致所致,才能把东西做好,没有兴趣的时候。。。就是没兴趣。
当然,兴趣一旦来了是要好好研究,把东西做好的。碱水包之于德国,相当于法棍之于法国,算是国宝级的面包了,是硬质面包的一种,不需要发酵得很蓬松,和贝果有点类似,特殊的整形方法很有意思,像是双手祈祷的样子。
这种造型的结果在成品的口感上营造的不同的结果,细的地方酥脆,粗的地方有嚼劲。今天是的是基础款,之后再做衍生款。
这个配方是借鉴下厨房焙友的,个人认为比较靠谱,操作性也比较好。这款也非常适合工作日晚上练手,因为不需要太多的发酵时间,无糖低油,做主食面包不错。
食谱分享
【面团材料】(可做80g一个4个)
T65法国粉(王后伯爵T65) 200g
速发干酵母 2g
猪油 6g
水 105g
盐 4g
【浸泡用碱水】4%浓度
烧碱(食用NaOH) 20g
水 500g
【表面装饰】
粗盐粒 适量
用料
面团材料(可做80g一个4个) | |
T65法国粉(王后伯爵T65) | 200g |
速发干酵母 | 2g |
猪油 | 6g |
水 | 105g |
盐 | 4g |
浸泡用碱水(4%浓度) | |
烧碱(食用NaOH) | 20g |
水 | 500g |
表面装饰 | |
粗盐粒 | 适量 |
德国碱水面包【普雷结】的做法
准备材料,
冰水和面,
面筋到扩展即可,面温在25-26 度
整理好面团
分割,
滚圆,
室温松弛15分钟、注意保湿。
整形:擀开,
翻面,由长边卷起
细长棍形
松弛
整形1
整形2
整形3
整形4
室温发酵15-30分钟,进冰箱冷冻10分钟,
带手套准备好碱水,双面各泡碱30秒、
捞出,摆在放了烘焙油布的烤盘上
割包、
撒盐、
主要撒割口上
200度上下火,烤25分钟(我用了石板,需要提前45分钟预热)
成品
组织
小贴士
没有猪油,可以用黄油替代