酸菜鲈鱼(无骨喝汤)

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用料

酸菜鲈鱼(无骨喝汤)的做法

准备食材：鲈鱼+酸菜+姜葱蒜+泡菜(泡椒泡萝卜)+鸡蛋清半个+小米椒+鲜花椒粒。
把鲈鱼清洗干净(鱼档老板已帮切片)，鱼头和鱼肉分开装盘，用厨房纸吸干水分。
准备淀粉浆：碗中敲入鸡蛋清半个+淀粉1勺，搅拌成浆糊状，用来腌制鱼片。
鱼片腌制：食盐1勺+鸡精少许+花椒面少许+淀粉浆，搅拌均匀，让鱼片都包裹着淀粉浆。
鱼骨腌制：食盐少许+料酒半勺，拌匀。
酸菜焯水：酸菜切片焯水，捞出沥干水分，待用。
鱼骨汤：热锅凉油，放入鱼头骨香煎至两面金黄，放入姜葱片爆香，炝入一圈米酒，倒入开水大火烧开炖煮5分钟，用漏勺打捞出鱼骨不要，留鱼汤汁。
锅热油，放入姜葱蒜+泡椒+泡萝卜爆香；加入酸菜煸干水分，倒入已经炖煮过滤好的鱼骨汤。
调味：食盐+胡椒粉+白糖+米醋+鱼露，大火煮3分钟。
把鱼肉均匀放入汤锅里，不要马上去搅拌，凝固后轻轻推动至鱼肉泛白就可以出锅；
倒入大碗中，鱼片上面撒入蒜末1勺+葱花1勺+米椒圈1个+白芝麻少许；
热锅烧油，放入鲜花椒粒炸香捞出不要，把热油炝入葱蒜末上即可。