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皮薄如纸,透亮Q弹,虾仁饱满,鲜嫩美味的水晶虾饺!
👉水晶虾饺关键挑战是在虾饺皮,饺皮搞定了基本就成功了九成。它跟包饺子面团还是有很大区别的,面团筋性低,易干裂,粘性不够不好包;虾饺皮擀厚了没有晶莹剔透Q弹效果,擀薄了又容易破。
🟠虾饺储存
多余未蒸的水晶虾饺,先装盘入冰箱冷冻15分钟左右(让饺子皮冻硬), 然后入密封袋装好冷冻(抽真空更好),食用前无需解冻,直接沸水上锅蒸8分钟左右即可。
🟠小贴士
1️⃣虾饺皮必需沸水揉面,且揉搓到位。
2️⃣虾饺皮面团水分流失非常快,全程都要盖保鲜膜或湿布,以免影响包时粘合,且蒸制易开裂。虾饺面皮的延展性比起面粉差很多,很容易拉破、脆裂。
⚠️包水晶皮得拼手速,前期包制时皮还是比较软好操作,但到后面饺子皮开始变凉变硬脆,指甲一碰就一个坑且易裂开,得小心操作。后面水晶面变凉变脆时,可以入温水蒸笼保温着,这样水晶面会变得软而好操作起来。
3️⃣刮板或菜刀抹油,案板也略微抹油,油多会打滑。慢慢的把剂子碾压成圆形的饼皮,尽量薄,厚皮口感不够Q弹。
4️⃣水沸上屉,中大火蒸5-6分钟就够了。
🟠粤式茶餐厅系列
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【虾肉馅】 | |
1/3虾仁粒+2/3虾肉泥 | 250克 |
马蹄丁 | 3个(或等量的芹菜丁或焯水笋丁或梨丁) |
胡萝卜丁 | 1/4根 |
五花肉泥 | 100克 |
猪油 | 15克 |
【水晶饺子皮】 | 成品40张/12克/张 |
A. 澄粉(小麦淀粉) | 100克 |
A. 土豆淀粉(木薯粉) | 50克 |
A. 盐 | 2克 |
B. 土豆淀粉 | 100克 |
B. 猪油 | 10克 |
1️⃣调制虾馅
🔸虾茸:2/3虾肉用刀背拍烂剁碎,+盐1小勺,朝一个方向搅拌、摔打发粘上劲。
🔸+1/3虾仁切2-3刀成大虾仁块,用沸水焯一下放凉备用(此处可购买小虾仁替代)
🔸如果有笋,焯水后,切成2厘米的小丝状。
🔸虾茸+虾仁+笋丝+五花肉泥+胡萝卜丁+玉米粒等搅拌上劲成团,最后+ 猪油(香油)1勺、马蹄碎、调味料(盐、胡椒粉、白糖)搅匀冷藏。
👉马蹄切成小丁后要挤压掉水份备用。
2️⃣水晶饺子皮:
1,100澄粉+50生粉+2盐,浇沸水250克搅匀(搅拌棍必须实心的筷子/擀面杖之类的,图中的搅拌器不好用)
2,乘热+生粉100,在揉面垫上揉匀,+猪油10克揉匀,揉出可以拉丝的韧劲。
3️⃣下剂擀皮(约40张饺子皮,12克/张)
🔸取1/4面团,均切成12g左右的小面剂,不用的面团一定要保鲜膜裹好保湿。
🔸刀背上抹上少量的油,案板也略微抹油,油多会打滑。用刀背压擀面剂一圈成圆形的饼皮,尽量薄,厚皮口感不够Q弹。面皮薄厚均匀通透即可(也可用擀面杖擀皮)
🔸放上适量的虾仁馅儿12克,包成弯梳状(馅料要比平常包饺子稍微少一些,因为澄粉延展性差,虾仁受热后会膨胀而涨破面皮)
4️⃣上屉蒸制
水开之后上屉大火蒸6分钟左右即可取出,无需焖制,时间太长也容易破皮。乘温热蘸醋食用更美味,凉了皮稍硬、少了滑嫩感。