一碗轻盈的大馄饨（附馄饨包法详解）

馄饨和饺子是很不同的，和小馄饨、扁食、肉燕什么的更是没有相同之处。饺子皮厚、有韧性，包饺子时馅要往多了包，包出来的饺子个个夯实，肚子圆滚滚的，鲜美多汁；但馄饨可是很轻盈的，在水里煮过后，馄饨皮就像柔纱一样轻薄，所以馄饨要是包得脑满肠肥，那就吃不出那种轻盈鲜甜的感觉了。

我们家是西安人，外婆和妈妈那一代曾经因故移居上海，因此外婆包馄饨的手艺也是在上海学了来的。经过家中三代的演练，现在已是很日常的食物。慢慢在日常中，馄饨做法上有了一些改变，例如把荠菜换成了更容易买到的上海青，猪油也用得少，上海馄饨把猪油看得很重要，但我们家出于习惯，多半葱油和油泼辣子。

现在就仔细说说我们家馄饨的做法。

用料  

一碗轻盈的大馄饨（附馄饨包法详解）的做法  

1. 把馅料的材料混合，拌均。多搅拌一会儿可以让馅料更有韧性。
   调馄饨馅，青菜不能比肉少，煮熟的馄饨得是里馅透出青绿色的一只，这样才清爽不腻。

2. 汤料五样：鸡蛋丝（2个鸡蛋打均，锅上热油后转小火，打入蛋液令其均匀地铺在锅底，基本凝结后翻面，关火，1分钟后取出，晾凉切丝），榨菜（切碎），紫菜（剪成条），葱花，虾米

3. 葱油做法：锅上热油，葱头葱白切碎，与两个蒜的蒜泥一起投入锅中，小火煸至金黄，盛于碗内

4. 油泼辣子做法：锅上热油，加入少许花椒、香叶、八角等香料，油熟后倒入辣椒面中，辣椒面爆香即成

5. 包馄饨：馄饨有好几种包法，但我只知道一种包法，能让馄饨皮的层叠不至于太多，口感足够轻盈。
   
   将皮在手心摊开

6. 把馅儿置于皮子的中间偏下

7. 下摆上折，盖住馄饨馅儿

8. 上部也折下来，盖在下摆之上

9. 翻至背面，此时用右手大拇指蘸一下水，沾湿面皮右角（图中黑圈处），再把它和左角粘在一起（馄饨皮较干，不易粘住，为防水煮时散开，在粘连处沾点水能粘得比较牢，所以包馄饨时手边总会放一小碟清水）。

10. 再把它和左角粘在一起（馄饨皮较干，不易粘住，为防水煮时散开，在粘连处沾点水能粘得比较牢，所以包馄饨时手边总会放一小碟清水）

11. 像裹婴儿一样，一个馄饨包好了

12. 煮馄饨：三开煮法——水烧开，放入馄饨，刚入水时须迅速搅拌以防粘锅底；沸腾后加入半碗冷水（即“点水”）；等煮沸后再次点水；第三次沸腾后即可捞出。
    （有人吐槽三开煮法，说现在不像以前烧柴，煤气可调大小火，但我家还是习惯这么煮，时间好控制，因为不这么煮，我就不知道饺子馄饨要煮多久才熟了……）

13. 给馄饨汤调味：
    出锅后盛入大汤面碗，一碗8－10个，汤稍微没过馄饨即可；
    接着取汤料五样各少许放在碗中，加葱油、白胡椒粉、盐适量；
    如果要加油泼辣子，那么一定要再配些醋才美。

14. 轻盈的感觉

15. 搅一搅，吃。