本想做碱水贝果,阴差阳错做了几个普雷结,第一次做出来的效果很满意,不管是不是正宗,口味是自己爱吃的,所以记录一下数据。
用料
波兰种 | |
高筋面粉 | 100克 |
水 | 100克 |
鲜酵母(干酵母) | 3克(1克) |
主面团 | |
高筋面粉 | 400-420克 |
乳清(做希腊酸奶过滤出来的) | 170克 |
没有乳清就替换成水 | |
鲜酵母(干) | 8克(3克) |
白砂糖 | 20-30克 |
盐(我用的粉盐) | 6克 |
黄油(猪油) | 20克 |
面团较干,这样出来的普雷结比较有嚼劲,不习惯可以调整水量,但不建议多加 | |
碱水 | |
40℃水 | 200克 |
烘焙碱 | 8克 |
一次性手套 |
普雷结(碱水包)的做法
波兰种混合好,室温至少放3小时后再用,不马上用就转冰箱隔夜用。我大约20几度室温放了6小时才用。
混合主面团材料,除了黄油。厨师机揉面,大约揉到面团还不是很光,放入黄油继续揉光,可以拉出厚一些坚韧的膜。
注意:一定要检查面温,天热后不要过度揉面,会影响面团后续效果。
最后出来面团温度不能超过24℃。
面团整光松弛15分钟,后准备分割。
每个60或80克都可以,分好整揉圆后放冰箱冷藏松弛20分钟。
整形:先每个面团整长柱形,再挨个最后整形成普雷结。
注意:拿60克面团为例,最后搓到长至少要有40cm以上。
整形结束垫油纸放冷冻速冻20分钟,期间预热烤箱210℃。
调碱水:200克40℃水+8克烘焙碱,混合好备用。20分钟面团速冻好,挨个过碱水,一定要带好一次性手套。
入烤箱210℃共烤20分钟,如果上色太快太深,最后的10分钟转200℃。
注意:一盘烤几个就从冷冻柜拿几个,保证每个普雷结进烤箱前再过碱水,不要提前全部拿出来。
这次割了包,下次试试不割会怎么样。