“十八斩”是浙菜中的宁波菜系的一道硬核菜品,选用舟山渔场的红膏梭子蟹,急冻后,以精致刀工分解成十八块,每块都有红膏。再佐以绍兴花雕调制的料汁,新鲜生猛,极具地方特色。
用料
红膏梭子蟹 | 1只 |
姜 | 20克 |
蒜 | 20克 |
葱花 | 10克 |
盐 | 4克 |
糖 | 1克 |
胡椒粉 | 1克 |
生抽 | 1勺 |
蚝油 | 半勺 |
白酒 | 2勺 |
花雕酒 | 5勺 |
甬式十八斩的做法
选梭子蟹要选腹部纹路深的,这种肉厚肥美。
蟹脐突出并且发黑的,这种膏多。
这只蟹是前几天买的,刚好一斤。冰箱冻了几天了。出于好奇,在背上开了小窗观察红膏的丰满度,很遗憾不是满膏,45一斤能买到这个品质已经不错了。
这道菜有用腌制过的炝蟹的,也有新鲜急冻的。前者蟹膏是橘红色硬的,后者蟹膏是淡红色软的。今天我们用后一种,更加生猛一点。
蟹从冰箱里取出来,常温化15分钟。洗净表面的海水。把脚尖斩掉,这部分没肉。
从尾部下刀,削掉蟹壳。
大钳一砍四。
蟹身处理:去掉蟹鳃,砍掉蟹嘴。
砍掉蟹脐。
蟹身一开二。
每一只脚和蟹身一起砍一块。和地平线线成60度的斜刀下刀。这样切出来大一点,比较好看。
蟹壳去掉内脏,一砍四。加上蟹身上带着的壳尖两块。蟹身八块。蟹钳四块。正好十八块。拼在一个盘子里备用。
蒜子4瓣,生姜一块斩成末。加入盐4克,糖1克,胡椒粉1克,生抽1勺,蚝油半勺。加入白酒2勺,花雕5勺。拌匀。⚠️料汁宜咸不宜淡。
把料汁浇到蟹上。蟹是冷冻的,还带着冰渣,浇上料汁后放到冰箱里的冷藏室内化冻并入味30分钟。