从新疆出来后很少吃到好吃的大盘鸡,各种新疆馆子都去过,手抓肉和烤肉只要肉源好就味道不会太差,炒米粉也吃到过好吃的,而馕,烤包子,抓饭和大盘鸡就真的过于平庸了。馕和烤包子这种需要馕坑的没法在家做,大盘鸡还是可以的。下面的菜谱是麻麻做了二十多年的版本,有菜有肉有主食,在加个大盘子,特别适合家庭聚餐。
以下用料是5人份的
用料
中筋面粉 750g | |
整鸡 1 | 只 2.2kg |
黄冰糖1 | 把 |
老抽 2 | 勺 |
啤酒 1/3 | 听 |
豆瓣酱 1大 | 勺 |
干辣椒 40 | 个 |
花椒 1 | 小把 |
大葱 半 | 根 |
姜 10 | 片 |
蒜 1.5 | 头 |
大土豆3 | 个 |
长红辣椒 1 | 根 |
长青辣椒 1 | 根 |
盐3 | 勺 |
家乡的大盘鸡的做法
和面。750g面粉加5g盐。面粉和水的比例大约是1:0.6。面团需要适中偏硬(做拉条子或者皮带面的话面需要偏硬,太软了拉不起来)。揉好之后醒30分钟,再揉,反复三次。
面团表面抹一层食用油后擀成一个扁面饼,盖上保鲜膜或者盖子,醒1小时(最少半小时)
可以备料了。
干辣椒洗好和花椒一把备用。
整鸡剁块,不能太小会炒碎。
土豆滚刀块,辣椒切块
葱切段,姜切片,蒜切片(用的独头蒜,普通蒜不切也可)
热锅,冷油(油比一般炒菜略多),小火熬糖,熬糖要有点耐心注意观察,放早了鸡肉上不了色。
这时刚开始变色还不能下肉,等糖完全溶解变成橘色,并且冒小泡了才可以
放入鸡肉(新鲜鸡肉可以不焯水),快速翻炒上色。
几分钟内要不停地翻炒直到水份差不多干了,并且【鸡肉出油】,没出油前其他调料不能放太早。
之后依次放入啤酒,老抽,豆瓣酱翻炒。
翻炒片刻后放入葱姜蒜,干辣椒和花椒
继续翻炒一会儿直到香味出来。
另起一锅,热一下(不可冷锅),倒入炒好的鸡肉,加热水,这次加了1L。(深锅不一定要没过鸡肉,水多汤太稀,水少没有汁拌面)盖盖子炖10分钟,如果水放多了可在这时再加炖几分钟。(如果加入土豆后再延迟土豆会炖成糊)
之后打开盖子放入土豆,加盐(2-3勺,可根据口味调整),翻炒后再焖10分钟。
炖鸡的时候另起一煮面锅,然后把醒好的面饼切成细条,捏成两指宽的一长条(用擀面杖也可以)
把捏好的一条从中切两段,再拉成一长条
拿一长条搭在手上轻轻往两边拉,折叠一到两次就可以下锅了。
一边拉一边煮,大约三分钟煮好捞出不要过水(避免前后生熟不一样可以先煮一批捞出来再煮)
盛到盘子里铺底待用
土豆焖10分钟后加入青红椒翻炒半分钟(看喜好青椒软硬,也有喜欢出锅撒生青椒的)
出锅!把肉+汤汁倒在铺好的面上。先吃肉,等面吸收汤汁再吃面,香😋😋
小贴士
鸡肉最好新鲜的,我问买那种鸡?麻麻说不要那种炖汤土鸡,不好炖,鸡选贵的就可以。
青椒红椒用长的,一般不用圆彩椒。
要吃筋道的皮带面和面不要太软,要加盐,要抹油。太硬拉不动,太软一拉就断,所以和面很重要,拉面手法试一两次就会了。
炖鸡调整水量那一步要放在加土豆前,避免土豆过烂成泥
煮好的面不要过水,为了能更好吸收汤汁