* 网上有很多蒸馒头的说法，两倍大、使劲揉才不会翻车、滴水、闷2—5分钟、加猪油会白，，，（想起来再更新吧），咱们一项一项地分析。
今天说说发到两倍。
| 面粉、酵母、水 |
到底这个两倍指的是什么，让很多新手困惑。
如果指的是体积，由一个苹果大发酵到两个苹果大，一次发酵肯定不会翻车，两次发酵的一发这样的发酵程度恐怕还是不够吧？再说体积的翻倍肉眼很难判断。
如果指的是直径，直径翻倍，圆面积就是四倍，加上高度的增长，体积大概就是原始面团的4—6倍甚至更大，两次发酵的一发肯定是没问题，状态很好了，一次发酵的馒头不管什么大中小火蒸，闷多长时间，肯定都会翻车了。
一次发酵的馒头，直径增加30%—50%，可以计算出来体积已经增大一倍左右了，也就是网上所说的两倍，这时候已经可以开水上锅尽快阻断发酵了，冷水上锅，水升温的过程馒头会继续发酵，出锅很可能有大气泡甚至回缩。
两次发酵的馒头，第一次发酵的时候尽量大一些，直径增加一倍，整体体积大约就是初始面团的4—6倍，只要面团顶部还是球面，就没有发酵过度。
网上还有个说法，就是发酵好的面团用手指戳个洞，不回缩就是发酵好了，其实你可以做一个试验，准备发酵的面团你也戳个洞，肉眼可见的回缩至少几分钟以后甚至几十分钟，这是常识，你再试验一下认为发酵好了戳洞不回缩的面团多放几分钟会不会回缩？面团继续发酵，它过几分钟十几分钟依然还是会回缩，你会有耐心等半天确定它回缩还是不回缩吗？
其实戳洞的办法不是看面团是否发酵到位的，是过去没有酵母，用老面发酵比较慢，一两个小时没动静，戳一下等一会通过回缩判断发酵速度的，与是否发酵到位没有关系，现在网上都用来判断是否发酵到位，你等个几分钟，自己就能戳破这个以讹传讹。
判断是否发酵到位，扒开看看一目了然，有拉丝状的蜂窝就是发酵到位了。
如果扒开出现这种没有拉丝只有蜂窝，断面全是半个气泡的状况，体积也能增大几倍，但这样的发酵程度蒸出来的馒头不会松软，很快会干硬。这种情况在老面发酵的情况下会经常遇见，说明老面发酵不到位，发面状态自然不对。对于酵母发面来说，这种情况很少遇到，体积也不会增大多少。
这种细长拉丝，又很湿黏，还会有酸味，是发酵到老面的状态，是发酵过度了，这时候只能当老面用，加面粉再次发酵到正常状态，加碱或小苏打中和酸味，否则直接蒸出来的馒头会发黄，会粘手粘牙。
所以说发酵看状态就可以了，别跟两倍较劲，谁都没法测量到底几倍，也别跟戳洞较劲，戳个洞你只看一眼花不了几秒，什么问题也说明不了。
