这道菜是一道传统鲁菜,鲁菜的调味一般比较简单,重在食材和火候技法,酱爆鸡丁是一道家常入门菜,食无定味适口者珍,更多版本都可尝试找到自己喜欢的味型,这里介绍的用料和做法都很适合家庭操作,不用蛋清不用过油也可以把肉炒嫩,配料简单,大家可以操练起来。
这里的克重是大概,可参考比例。鸡胸大小不同可稍作调整。
***需要注意
1.黄酒,三次香油,糖,都要给足,才香,否则虽然色重但毫无香味!!!
2.酱要炒熟,不熟有生性味,也不可过火,会有苦味。
用料
鸡胸肉 | 1块 |
黄瓜 | 1根 |
葱姜(制葱姜水用) | 适量 |
*炒制调味料 | |
甜面酱 | 1.5汤勺 |
黄豆酱(过筛碾碎,也可全用甜面酱代替) | 1.5汤勺 |
黄酒 | 5汤勺 |
绵白糖 | 1汤勺(满) |
盐 | 适量 |
芝麻香油 | 适量 |
*腌鸡胸肉调味料 | |
葱姜水 | 10克 |
胡椒粉 | 1克 |
芝麻香油 | 3克 |
玉米淀粉 | 适量 |
玉米油 | 适量 |
传统菜酱爆鸡丁的做法
鸡胸切丁,厚的部分对开,改刀成丁。
葱姜在热水里抓出汁(或者料理机打碎均可)。水量不要多,要全部用,让鸡肉吸收。
黄瓜丁用少许盐杀水备用。
葱姜水全部打入鸡胸肉中
胡椒粉抓匀,用量参考图中。放芝麻香油抓匀。
放玉米淀粉抓匀
最后放一点植物油抓,锁住水份,防止淀粉变干,腌制10分钟,时间长请冷藏。
放玉米油烧热,滑熟鸡丁。铁锅不沾的方法我有介绍。不粘锅操作也可以。有条件的过油炸口感更好
鸡丁原锅里补芝麻香油,保持小火放姜末,甜面酱,黄豆酱,白糖,黄酒,中小火炒到糖融化,大概15-20秒之间,酱起泡拉粘的状态,就可以下沥去水的黄瓜丁,转大火炒15秒左右,酱汁裹匀黄瓜断生,把提前炒好的鸡丁下去。
翻炒均匀,可以尝一下咸淡,要甜口重一点,咸度也够才好吃,可以补盐和糖,炒化就可以,出锅前淋香油3-5克,不是几滴!太少不香。
下饭神器,营养美味。
黄酒不可替换料酒,黄酒有特殊香气,不可以少放。
芝麻香油也是提味的神器,不要觉得会过香,那是不可能的,放够了才是餐厅味道。
小贴士
酱爆鸡丁是一道甜压咸口味的菜,京酱肉丝是咸压甜,体现在糖的用量上,家庭制作自行掌握,文中是大概比例,出锅前都可调整,酱的多少也随君喜好,甜咸酱香口味。
黄瓜丁可替换土豆丁(土豆需要提前洗净控干水,用少量油中小火煸到外焦里软备用)还可替换为鲜核桃仁,或者熟的腰果。
甜面酱我用的六必居。买不到的地区可买李锦记京式甜酱,或当地可买到的甜酱都可以尝试用,甜咸度会稍有不同,出锅前可用盐糖调整口味。