Vol. 28 蛤蜊奶油浓汤

留学生菜谱Vol. 28，蛤蜊浓汤，这个食谱写的是新英格兰蛤蜊浓汤的做法，因为我比较喜欢喝这种

蛤蜊浓汤有四种典型做法：
1. 新英格兰蛤蜊浓汤，也叫白蛤蜊浓汤，在汤里加入了牛奶或是奶油
2. 曼哈顿蛤蜊浓汤，也叫红蛤蜊浓汤，在汤里加入番茄
3. 罗德岛蛤蜊浓汤，也叫清蛤蜊浓汤，既不加奶油也不加番茄
4. 长岛蛤蜊浓汤，加入了牛奶和番茄

我现在感觉西式的浓汤其实就像中式的羹汤一样，都是在原本汤的基础上加了稠度，不同在于浓汤的稠度是有颜色的，一般会是白色或是焦糖色，而羹汤则是透明的勾芡

用料  

Vol. 28 蛤蜊奶油浓汤的做法  

1. 罐头蛤蜊在欧美的超市里经常会有小小一罐的，大概1~3块一罐，将罐头蛤蜊的蛤蜊与蛤蜊汁分开

2. 烟熏肉切碎，土豆、胡萝卜去皮切指甲盖大小的块，洋葱、红葱头、蒜切沫
   
   热水壶烧开大约2碗水

3. 中小火，锅中下入少许橄榄油、半块黄油以及烟熏肉，炒至微焦黄色，再加入土豆和洋葱、胡萝卜、红葱头，炒至稍微透明，下入意式综合香料炒约2分钟

4. 再加入白葡萄酒，边炒边刮一下锅底的残留物，炒约3分钟使酒精味道挥发，再加入剩下半块黄油融化，分次下入面粉，慢慢搅拌至没有肉眼可见的面粉块
   
   这个部分可以参照酱汁#2 茶餐厅白汁的菜谱

5. 倒入热水和蛤蜊汤汁、鸡汤粉、海鲜高汤粉、盐和百里香、香叶，等汤煮开后盖上盖子转小火煮20~30分钟

6. 20~30分钟后把香叶挑出来，加入牛奶和蛤蜊，煮开后即可

小贴士

注意事项：
1. 牛奶最后不要久煮，稍微煮开就好了
2. 蛤蜊也不用煮太久，烫一下就能熟
3. 炒面粉时保持小火，否则面粉在高温下会变黄甚至变棕，这样汤的颜色会太深
4. 如果想要汤的口感更加嫩滑，而且家里有料理机搅拌棒的话，可以在放蛤蜊之前用搅拌棒把汤汁打匀，这样就不会喝到一粒粒的洋葱或是胡萝卜

原理探究：
1. 蛤蜊罐头里的蛤蜊汤汁起到了海鲜高汤的鲜味作用，而因为蛤蜊不能久煮，所以在最后才放入
2. 这种用液体来使锅底的物质溶解或是不沾的做法叫做deglazing，有的翻译成脱釉，也有翻译成去渣，其实就是把锅底的精华溶解在酱汁中，这种做法会在之后的酱汁菜谱中详细讲解。

类似做法：
这里的蛤蜊是海鲜，那么可以替换成其他的鲜味物质，比如鸡茸蘑菇汤，就既有鸡肉的鲜味也有蘑菇的山珍味道，也可以做成奶油蘑菇汤，用各种各样的蘑菇煮一锅浓汤也是鲜味的大集合