前段时间与好友聊天，说到了日式海盐卷，现在制作基本都是纺锤梭形，是否能在配方配比不做变化的基础上，更换一些操作的方式和外形，让海盐卷得到更多有趣的味道呢？于是我们尝试了几次，本期把方式发上来，供焙友们探讨。
| 海盐卷2.0 | (55克X15个) |
| 中粉 | 375克 |
| 全麦粉 | 50克 |
| 全麦鲁邦种 | 125克 |
| 糖 | 40克 |
| 海盐 | 9克 |
| 干酵母 | 5克 |
| 水 | 275克 |
| 软化黄油 | 30克 |
| 盐黄油块 | 4克x15个 |
| 粗粒海盐 | 适量 |
| 涂抹用融合的黄油 | 15克 |
配方比例与公众号中原来的一致，把面粉更换了一部分全麦粉，加入了少量的酵种。面粉使用的是焙蔻百合花中粉和焙蔻日清GH全麦细粉进行配搭。
制作方式：
配方中除黄油，酵种以外的材料，全部放入搅拌缸中，低速打匀，放入酵种，低速打匀。
再放入软化黄油，继续低速搅打匀。
转中低速搅打至较为光滑的面团，停止。
拉扯面团应该是柔软，有大片延展性的状态。
整理面团为圆形，测试面团出缸温度为25°C。
放入发酵盒中，进行基础发酵，发酵温度24°C，时长180分钟，至面团膨胀。
由于发酵温度较低，而且面团水量较少，发酵速度会变慢，所以不用担心长时间会导致发酵过度。
理论上来说发酵不存在过度，只要环境能给酵母菌提供养分，发酵过程就会一直进行下去，直到天荒地老，地球毁灭。所谓的“发酵过度”，是指面团失去了张力和弹性，发酵产生的二氧化碳气体和糖分转化产生的酒精导致面团氧化增加，并操作困难，并损害口感。那么我们可以得出结论：只要面团能保持弹性和张力的形态下，就可以延长发酵时间，发酵的时间适当拉长，能在过程中产生更多的风味物质，给予面团更复杂的口感。如果发酵延长发酵后面团开始坍塌，并且闻到明显的酸味，那么就需要考虑操作是否会给最终口感带来不利影响，这个时候可以采用排气折叠的方式让面团恢复弹性。
相同的环境温度，相同配方的面团水量越低越低，发酵越慢。
相同的环境温度，相同配方的面团发酵时间越长，风味越强。
取出面团，倒在桌面上。
分割为50克左右的小面团。
轻柔的滚圆，进行松弛，时长40-50分钟。
松弛的时候，融化一小块黄油，大约15克左右，放在操作台上，手指蘸一点黄油，薄薄的抹在桌面上。取出三个面团，轮流在抹油桌面上按扁，擀开。
放入一条有盐黄油，从上往下卷起。然后桌面再次抹油，依次重复以上步骤，将15个面团全部整形完成。进行最终发酵，环境温度28°C，发酵时长50分钟。
烤箱至少提前20分钟预热，上火210°C，下火230°C。将发酵好的面团表面从头到尾撒一些粗盐送入炉中，给蒸汽3秒（也可以浇一小杯热水在接渣盘中）烘烤时长12-15分钟，至表面上色后出炉。
与原有的形态进行对比。现在的外观素朴纯真，粗细更均匀，粗盐粒从头到尾都有。这样的外形能带来更好的入口感受，并且每一口都能吃到脆脆的粗盐颗粒。随便提一句：粗盐颗粒是盐面包的灵魂，必须使用粗盐颗粒。
加入酵种和延长的发酵时长，给面包带来更柔软耐嚼的组织口感，而表皮的酥脆依然可口。全麦粉的加持，抵消了长时间发酵对麦香的损失，相对原来的版本，有了更多的味觉体验和变化，这个2.0版本依然还能有更多改进的有趣尝试，在配方比例不变，改变操作，既能得到不一样的味道，这也是制作面包过程中带来不同的喜悦。
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