戚风蛋糕是"chiffon cake"的音译,chiffon是”雪纺绸“的意思,单看名字,就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕。中空戚风蛋糕是在原始戚风蛋糕模具的基础上,经过改良模具与配方,增加了液体成分的含量,减少了烘焙时间,故更柔软如丝,细腻如脂。
用料
黑芝麻 | 30克 |
低筋面粉 | 53克 |
清水 | 40克 |
红糖 | 15克 |
玉米油 | 30克 |
鸡蛋 | 4个 |
细砂糖 | 66克 |
玉米淀粉 | 8克 |
经典黑芝麻戚风蛋糕的做法
把黑芝麻放烤箱中层,180度、烤6分钟。晾凉后一半用料理机打成粉未。
把鸡蛋洗净,擦干表面水分。分离蛋清、蛋黄,蛋清放入打蛋盆内。
将蛋黄置于广口盆内,以利于后期制作。
蛋黄中加入红糖,搅打至红糖融化。
加入料理后的黑芝麻粉,搅打均匀。
把玉米油、清水混合搅打至乳化状态,加入蛋黄内,搅拌均匀。
低筋面粉过筛,划大圈搅拌均匀成面糊。搅拌均匀的面糊应该细腻如丝,没有颗粒状面团。但是,切记过度搅拌,如果面粉起筋,容易出现塌腰、底陷等问题。
蛋黄糊中加入黑芝麻,搅拌均匀。
细砂糖与玉米淀粉搅拌均匀,把细砂糖分成三份,下面打发蛋清。注意蛋清中不能有一点水、油或蛋黄,容易致蛋清打发失败。用电动打蛋器中档搅打蛋清,出现鱼眼泡加入三分之一的细砂糖,继续搅打蛋清。
此时蛋清变得浓稠,继续搅打,蛋清颜色变白,表面出现纹路,加入三分之一的细砂糖。
继续搅打,蛋清越来越稠,提起打蛋器后,表面出现尖角,但尖角较软,不能直立,易弯曲,此为湿性发泡阶段,加入最后的三分之一细砂糖。
继续搅打后,提起打蛋器,出现直立坚挺的小尖角,此为干性发泡阶段,即刻停止搅打。
取1/3的蛋白加入到蛋黄糊中,采取从底部翻拌的形式,翻拌均匀。
倒入余下的蛋白,同样方式翻拌均匀成细腻的面糊。
从较高位置把蛋糕糊倒入到模具中,轻震模具,震出多余的气泡,把表面抹平。
提前预热烤箱,上下火180度、置于中层、烘烤25分钟,最后五分钟严密观察,如果火力大,表面出现烘烤过度情况,可调低上火温度5-10度,或加盖锡纸。
出炉后立即倒扣。
放凉后脱模。