身为云南人,凉米线从小就吃,小时候每逢周四乡里赶集才能吃上一碗。家乡的凉米线少不酱油、酸醋、蒜水、酱、油辣椒、芫荽,很简单,但儿时的味道一直不能忘怀。工作之后到了大理,唱过各色凉米线,最后发现还是自己家做的好吃,吃过几个朋友家做的,各有各的味道,但凉米线成败的关键就在于卤汁,咸、酸、甜、麻都集中在一碗卤汁中,浇上卤汁,只需加入自己喜欢的配菜和适量油辣椒,无需再加其他佐料
用料
米线 | 适量 |
豆芽 | 适量 |
酱油 | 适量 |
牛肉 | 适量 |
盐 | 适量 |
韭菜 | 适量 |
土鸡 | 1只 |
大蒜 | 适量 |
花椒面 | 适量 |
白糖 | 适量 |
胡萝卜 | 1根 |
芫荽 | 适量 |
油辣椒 | 适量 |
小粉 | 适量 |
花生 | 适量 |
青蚕豆米 | 适量 |
云南风味凉米线的做法
土鸡整只煮熟晾凉撕成鸡丝备用
花生米炸熟备用,可以整颗,也可以舂碎,随意一些
这一步是炒肉酱,我方子里写的是牛肉,但也可以用猪肉,先说牛肉,我用的是净瘦的牛肉剁肉末炒的牛肉杂酱,炒也很简单,姜片和草果(刀背敲碎,更出味)、花椒粒适量入油锅炸,出香味后倒入肉末快速翻炒,快熟时加入适量豆瓣酱或者香辣酱(我一直都说适量,关键还是看个人口味,而且还要看肉的多少来加酱,)翻炒出锅保温备用
再说猪肉,肉末也是和牛肉末一样的炒法,肥瘦看个人喜好,猪肉还有一种做法就是炒焖肉,选五花肉整块煮熟,切丁炒制,这里就不再说明方法了,基本也和肉酱差不多
切段的韭菜、绿豆芽、青蚕豆米焯水放凉、胡萝卜切细丝、 大蒜剁蒜泥、芫荽切碎备用
关键的一步是打卤汁,原谅我没有留图片,下次补上
中火起锅加入适量白糖(喜甜的可以多放一些)翻炒成焦糖,加入适量清水烧开,加入适量花椒面、酱油、酸醋,小粉加清水搅化后倒入锅中,快速搅拌
这一步类似勾芡!再次烧开后,尝一下咸度,要感觉稍微有点咸才行,因为米线和所有配菜的盐味都来自于卤汁
放多少水、多少小粉、酱油、醋……我一直是凭自己的感觉来,卤汁的总量也和米线的多少有关,还和自己的喜好有关,有的人喜欢多放
米线抓入碗中,将准备好的各种配菜一一放在米线山,浇上卤汁,翻拌均匀
一碗美味的凉米线就成了
关于凉米线的配菜,加入香椿的凉米线也是一绝,还可以将紫甘蓝切细丝加入,颜色更加丰富,小伙伴们可以充分发挥,加入自己喜欢的食材,创新一下,但关键还是在卤汁
看,加入紫甘蓝和香椿的样子
美味无法抵挡