在家里做出一份高质量的牛排其实很简单,记住这个公式,烹饪=食物+热。
用平底锅煎牛排,是家里面最常用的制作方式。煎一块牛排的过程,属于热传导的过程。
所以要煎好一块牛肉首先需要选择合适的平底锅,以耐高温的铸铁锅和导热快的铜锅为首选。
初学者建议使用最常见的肉眼牛排和菲力牛排,这两个部位属于天生的牛排部位,纤维细嫩,汁水充足,形状也规整,适合煎至7层熟,大部分国人喜欢吃这个熟度。
厚度选择1.5cm—2cm即可,这个厚度相信绝大多数人都能胜任,并且也能很有效的锁住汁水(太薄汁水容易流失)。
选完锅和牛排,就是烹饪过程了。热传导就是热通过锅传到牛排里。
不同的厚度,不同的起始温度,不同的牛肉部位(纤维粗细不同,水分含量不同),都会影响牛排中心达到预订温度的时间。
所以几乎没有完美的公式来表达出牛排制作的步骤,所以大家唯有依靠经验,测量温度用温度计测量牛排中心温度。
55℃---5层熟,60℃---7层熟,71℃---全熟,看肉的形状,颜色以及检查嫩度来判断牛排的熟度。
告诉大家一个煎出鲜嫩多汁的牛排的步骤:
用料
牛排 | 1块 |
海盐 | 1只 |
黑胡椒 | 1只 |
迷迭香 | 2根 |
蒜瓣 | 2块 |
橄榄油or黄油 | 10ml |
只需6步-在家轻松做牛排的做法
材料:准备一块澳洲谷饲肉眼牛排,用厨房纸擦拭干燥,避免表面有水份存在,两面均匀抹上海盐与黑胡椒,可以根据个人喜好,再准备2根迷迭香,2块蒜瓣留作备用。
热锅:平底锅加热至中高温度,加少量橄榄油or黄油,如果牛排本身油脂丰富,可以不用放油)。
放牛排:等油热之后,就放入牛排。
煎制:煎2~4min之后翻面,再煎2~4min,根据个人喜好控制熟度,到肉表面焦褐,另外如果牛排过厚(超过2cm),需要把牛排周围也做焦褐处理,通俗叫法也称作封边。
淋油:最后45s的时候,把平底锅稍微提起来,让油和肉汁集中在一个角落(如果油和肉汁较少,可以再适当加入黄油),再用汤匙舀起淋回牛排表面,然后这样持续重复地操作。在这过程中加入蒜和迷迭香,让牛排产生多重风味。
出锅:牛排煎好盛出放入提前准备好的温热餐盘,静置5min(更好地保存肉里面的汁水,避免在切开的时候汁水四溢,也使温度分布更加均匀)。
小贴士
1.如果是冷冻牛排,最好提前24h放入0度冷藏室解冻
2.牛肉表面一定不要有太多水分
3.只翻一次面
4.牛肉越厚,使用的温度应该越低,烹饪的时间越长,这样可以最大限度地使得牛排内部受热均匀
5.一次煎多块牛排,牛排之间应该有间隙,不能挨在一起
6.酱汁,酱汁是牛排最好的搭档,好的牛排配上合适的酱汁,才会让你的牛排更加无懈可击,我在后面会给大家讲解酱汁的做法及用途
7.不要用不粘锅