红豆沙馅—水性或油性

红豆沙分为油性和水性两种，油性豆沙水分含量低、硬度高、保质期长，适合制作蛋黄酥和月饼馅料。水性豆沙水分含量高，但含脂量低，更加健康。

红豆种类较多，建议选择颗粒较小的品类，味道和口感更好一些。通常红豆、糖和油的比例为1:1:0.5。

糖在豆沙馅中不仅提供甜味，还会增加豆沙粘性，保持湿润口感。若要制作低糖豆沙，可适当减少糖量，不过口感会变得干一些。

相比白砂糖，麦芽糖有特殊的香味，而且黏性较强，容易使豆沙聚合在一起。本配方中，白糖提供甜度，麦芽糖提供黏性与独特的香味。

油脂能软化豆沙，使豆沙有滑润的口感。制作豆沙一般选用无味的植物油，如玉米油、色拉油、大豆油等。

用料  

红豆沙馅—水性或油性的做法  

1. 把250克红豆洗干净，挑出杂物和坏的颗粒。放入电高压锅，加600克清水，保压熬制50分钟。

2. 保温泄压后趁热立即将煮好的红豆放入料理机打磨，直到红豆泥足够细腻、均匀。
   
   熬制的最好状态是红豆中含有少量水分，若水分太多可以滤去一些，太干就再加少量开水。

3. 将红豆泥移入不粘锅，全程开小火，不断翻拌，避免受热不匀而结块或糊锅。
   
   若炒制水性红豆沙，就跳过炒玉米油的步骤。先把麦芽糖加进来搅拌均匀，此时豆沙会变软一些，再把白砂糖加进来一起炒制均匀。锅内的热量有助于糖分的快速溶解。由于两种糖都含有水分，此时豆沙会变得非常湿软。炒至如图用木铲刮开能长时间保持形状，用铲子铲起来铲面垂直后又会大块滑落为止。
   
   若炒制油性红豆沙，就把豆沙先炒得干一些，加入三分之一的玉米油，搅拌至完全混合均匀。重复三次把所有的玉米油都搅拌进去。然后按照上述炒制水性红豆沙的方法把两种糖搅拌进去后出锅。