自制板栗馅/栗子馅/栗蓉馅料(月饼蛋黄酥用的油性馅料)。
用料
带壳板栗 | 750克(1斤半)左右/去壳后约1斤/炒好的馅约1斤 |
黄油/玉米油 | 65克(按需增减) |
细砂糖/冰糖 | 100克(按需增减) |
麦芽糖 | 50克(按需增减) |
自制板栗馅/栗子馅/栗蓉馅料(月饼蛋黄酥用的油性馅料)的做法
我买的是超市的带壳板栗,你也可以网上买去过壳的哦,更省事更省时更方便!
带壳板栗清洗一下外壳。用刀或剪刀在每一颗栗子的壳上都弄个切口(一字型切口或十字型切口都可),加冷水入锅,煮至水开后关火闷3分钟左右(后续还要煮熟的哦这里是为了方便快速剥壳去膜),即可捞出放凉剥壳去膜。
这一步我想让栗子完全煮熟,所以直接煮了30多分钟。
剥出栗子果肉。(可能是是因为直接煮熟了所以才不好剥,我只好用勺子挖出果肉。下次还是只煮三分钟吧,还是趁栗子肉还坚硬的时候好剥壳去膜)
我这次买的栗子少,就直接弄碎后过筛了。
如果你的栗子多,可以加水或者牛奶后用机器打成栗子泥再炒馅。
过筛后的栗蓉,看着还可以,但炒好馅后我觉得略有点剌嗓子呢,有破壁机的厨友还是用破壁机打成细腻的栗子泥吧!口感应该会好很多!不过机器打泥就是得加好多水才行,这样的话可能要增加很久的炒馅时间了。
过筛可以把去不掉的那层棕色的膜给留在滤网中。挺好的。
过筛后的栗蓉非常干,要少量多次添加适量水、约65克黄油(少量多次分批添加、按需增减用油量)先放进不粘锅略炒。如果发现有点干,可以再加一丢丢水,水要少量多次分批加入,不要加太多哦,不然会导致馅中水分太多增加炒馅时间的。
然后加入100克左右的白糖/冰糖(按需增减克数)。
炒得差不多了再加入50克左右的麦芽糖(按需增减)。这时馅料又会炒得有点稀,正常的哦。
炒至栗子馅能抱团、不粘锅不粘刮刀、用手捏一小团搓圆捏扁都不黏手就是成功啦!
关火。但手别停,继续翻炒,让水分继续蒸发。翻拌一会儿之后可以把馅料铺满锅底和锅壁,加速水分蒸发。中间再翻拌几次。直至板栗馅凉透,这是可以直接包月饼。暂时不用的话就密封起来,两三天内能用掉的话就冷藏,三天以上不用的话就冷冻。
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月饼皮材料及用量:
转化糖浆100克
玉米油35克
枧水4克(没枧水的话用碱面和水1:3调配)
普通面粉(即中筋面粉)150克