今天这款配方,就有点厉害了,作为小狐狸Yann的当家产品,收录在Yann 的《法式甜点宝典》里,好吃没话说,学会就是了,反正我是不能放过。
用料
盐 | 克 |
鸡蛋 | 个 |
面粉 | 克 |
配方 | 法甜必会的闪电泡芙,狐狸哥出手就是不一样的做法
泡芙面糊
全脂牛奶100g 水100g 黄油40g 葡萄籽油40g 海盐2g 中筋面粉100g
全蛋150g
做法:
将水、牛奶、黄油、葡萄籽油和海盐倒入锅中加热,沸腾后离火,一次性加入所有面粉。回炉,中火炒干面糊中的水分,至锅底形成一层薄膜。
将面糊倒入装桨的厨师机缸中,慢速搅打至55度,缓慢加入鸡蛋,搅打至面糊质地变得光滑。
将面糊在两张油布中间擀制成1.2cm厚度,放入冰箱冷冻至硬。
将泡芙面糊切割成8条2.8cm×12.8cm的长方形,塞入同等模具中备用。
烤箱预热190度,将泡芙面糊放置于烤盘上,再将一块硅胶垫和两块烤盘压在模具上面,风炉烘烤30分钟。
出炉后脱模,用切片器将闪电泡芙一分为二,切割为1.2cm厚度,放置在烤架上。
咖啡八角奶油霜
淡奶油40g 咖啡豆10g 八角5枚 蛋黄60g 细砂糖50g 吉利丁片3g
做法:
提前一天磨碎咖啡豆,均质八角,将两样材料放入淡奶油中搅拌,放入冰箱冷藏静置过夜,萃取香气。
将萃取后的咖啡八角液过筛,将吉利丁片放在冷水中泡软。
用蛋抽搅打蛋黄和砂糖至发白,淡奶油煮至微沸后,倒入做好的蛋黄混合物当中煮至82度,离火加入泡软的吉利丁均质,贴面冷藏1小时。
使用前用蛋抽打散,使其恢复顺滑。
咖啡打发甘纳许
淡奶油250g 咖啡豆20g 吉利丁片4g 白巧克力50g
做法:
提前一天将咖啡豆和淡奶油一起均质,放入冰箱冷藏静置过夜,萃取咖啡香气。
将萃取后的咖啡豆过筛,将一半量加热煮沸,放入泡软的吉利丁。
倒入白巧克力当中均质均匀,再加入剩余的淡奶油,均质。
贴上保鲜膜冷藏过夜备用。
咖啡淋面
细砂糖270g 葡萄糖浆190g 淡奶油400g 速溶咖啡5g 黄油40g 牛奶巧克力130g 吉利丁片10g
做法:
将吉利丁片泡软。
锅中干烧焦糖,在另一个锅中加热葡萄糖和淡奶油、速溶咖啡至沸腾
倒入到焦糖当中,搅匀后倒入黄油和巧克力当中均质均匀,再倒回锅中,加热至102度。
过筛,加入泡软的吉利丁,均质均匀贴上保鲜膜,冷藏备用。
巧克力壳和带状长条的制作(牛奶巧克力)
将巧克力进行调温
调好温的巧克力倒入长条硅胶模具中,翻转模具,将流淌的多余巧克力刮去
将剩余的巧克力用抹刀抹平在巧克力玻璃纸上,切割出12.5×2.5cm长方形。
组装和完成
打发咖啡甘纳许,填充巧克力壳的3/4,挖出四个凹槽,放入冰箱冷冻1小时。
用咖啡八角奶油霜填满凹槽,抹平,在表面放置一片巧克力,继续冷冻1小时。
脱模,将咖啡淋面在40度时淋在巧克力外壳上。
闪电泡芙内填满咖啡八角奶油霜,抹平,每个泡芙上面放置一枚淋好面的巧克力条,最后在表面和四周撒上可可碎粒。
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